Uno de los más grandes descubrimientos culinarios...

Han descubierto a una prima lejana de la deliciosa y tan buscada trufa del Piemonte, ella es aún más rara que la italiana, ya que no necesitamos de cerdos o perros entrenados para su búsqueda, sino de simple agudeza visual.
No necesitamos de buscar por bosques húmedos y fríos.
Más bien estaremos usando unos shorts y ropa algo más ligera, ya que las buscaremos en el desierto de Kalahari. Exactamente, en un desierto que tiene una gran dimensión de 900.000 km. cuadrados y que se encuentra entre los países de Namibia, Botswana y Sudáfrica, aunque con sus bordes puede ocupar unos 2.500.000 km. y llega hasta Angola, Zambia y Zimbabwe.

Principalmente la gente de Botswana, es la que más disfruta de estas gemas y hasta hace muy poco ha sido un secreto más que guardado, aunque ya desde la época de los griegos y romanos se conocía y buscaba.
A raíz de su salida a la luz pública, se ha tratado de que no se explote libremente y haya un poco de control en su búsqueda y venta, aunque siendo un país con escasos recursos posiblemente el lucro haga de las suyas.
Ya han llevado varias muestras para varios restaurantes europeos, principalmente en Roma, en donde ha quedado en descubierto que estas nuevas rarezas tienen iguales o muy parecidas cualidades a sus similares itálicas y francesas.
Solo nos resta esperar que se comercialice un poco más y así saborear estos raros y tan preciados hongos.

Creo que no estamos tan equivocados...

A continuación les dejo el editorial de uno de los portales más polémicos e interesantes de gastronomía en español. Deben recordar que aquí se dio origen a la pelea virtual entre el editor y un ciudadano común a raíz del discurso que dijo “el Gran Santi”.
Simplemente pego la información que allí se comenta, aunque debo decir que me alegra mucho este tipo de conferencias que se irán dando más a menudo y que solo resaltaran la gran creatividad que debe tener un cocinero al solo cocinar y utilizar verduras…
…creo que tiene mucho de relación con un escrito de hace unas cuantas semanas.

Por cierto, para variar estará otra vez, como único representante de Latinoamérica, el genial Alex Atala, luciendo su puesto número 38 en la presente edición de los mejores restaurantes del mundo publicada hace escasos días.

RAFAEL GARCIA SANTOS.
Vive las Verduras
“A la espera del IX Congreso lomejordelagastronomia.com, que como en anteriores ediciones se celebrara la tercera semana de noviembre en San Sebastián, nace un nuevo evento gastronómico temático, que pretende aportar algunas diferencias respecto de lo que es habitual en este tipo de simposio que tanto se han masificado en los últimos tiempos en el paisaje gastronómico español y europeo, con éxitos casi siempre parciales, más mediáticos que reales. Vive Las Verduras, a celebrar en el Palacio Baluarte de Pamplona, del 21 al 23 de mayo, se centra en un tema que se afrontará desde una perspectiva diversa. Por supuesto, que la cocina acapara la programación, pero además de chefs participaran nutricionistas, médicos, arquitectos e investigadores alimentarios. El objetivo es múltiple: inventar productos de cuarta y quinta gama, crear recetas y, a la par que se enriquece la oferta gastronómica, fomentar una cultura ciudadana en pro de la naturaleza y lo natural que asuma las ventajas económicas, saludables, estéticas, paisajísticas, gustativas...que la producción y el consumo de los vegetales deparan. El reto no puede ser otro que promover una conciencia gastronomica verde y ecológica. Mucho más en una época en que el deterioro de las materias primas que nos regala la naturaleza es alarmante y puede llegar a ser insostenible. Estamos condenados a producir de todo y a un precio competitivo para un mundo cada vez más poblado. En esa vorágine a la que estamos sometidos, es evidente que el cultivo de hortalizas y legumbres esta obteniendo mejores resultados en general que el mariscos, pescados y carnes, que con su estandarización y los condicionantes de mercado han visto mermar sensiblemente las calidades, siempre que se observe desde una óptica gourmet y no meramente alimenticia. Basta echar un vistazo a la alcachofa, el cardo, la borraja, los pimientos, las alubias... y otro al pollo industrial o la dorada de piscifactoría, o a sus semejantes; existe una manifiesta diferencia sápida a favor de los primeros. Vamos, que es más fácil encontrar un gran espárrago que una gran codorniz. Nueve restaurantes navarros, apoyados por científicos, disertarán sobre los nuevos conceptos y las nuevas técnicas aplicadas al espárrago, la alcachofa, los pimientos, la borraja, el cardo, las pochas, etc. En escena los cocineros de Rodero, Alhambra, Europa, Don Pablo, Maher, Tubal, Treintaitres, El Molino de Urdaniz y Basa Kabi que expondrán sus últimas investigaciones. Hilario Arbelaitz “Zuberoa” afrontará las ventajas de combinar el foie gras con vegetales y los maridajes posibles; Manolo de la Osa “Las Rejas” expondrá su sabiduría sobre el ajo y la cultura de La Mancha; Bittor Arginzoniz “Etxebarri” abordara el asado a la brasa de diversas legumbres; José Luís Navas “La Espadaña”, Juan Gutiérrez “Bodegas Campos” y Raimundo García del Moral abordarán Nuevas técnicas de estabilización para emulsiones de verduras (espumas, licuados y geles) empleando suspensiones minerales; Quique Dacosta “El Poblet” revelara desconocidas ideas sobre los microvegetales y desvelará las “cocciones en crudo” de, por ejemplo, los espárragos; Martín Berasategui sacará todo el partido posible a los licuados y los convertirá en salsas y en hilo conductor de las ensaladas y Ferran Adrià “El Bulli” concretara toda su obra en los vegetales y homenajeará al espárrago. El elenco de chefs se completa con algunos de los mejores cocineros del mundo y de los mayores especialista en la materia, profesionales llegados de Estados Unidos (Grant Achatz “Alinea” y David Kinch “Manresa”) , Alemania (Michel Hoffmann “Margaux”), Bélgica ( Frank Fol “Groentekok” y Wouter keersmaeckers “De Schone Van Boskoop”), Italia (Massimiliano Alajmo “Le Calandre” y Alfonso Iaccarino “Don Alfonso 1890”), Holanda (Jonnie Boer “De Librije” y Gert Jan Hageman y Ronald Kunis “De Kas), Brasil (Alex Atala “D.O.M.”), Portugal (Vítor Sobral “Terreiro do Paço”) , Francia (Cédric Béchade ”Auberge Basque” y Alain Passard “Arpege”), Japón (Tooru Okuda “Ginza Koyu”), etc. Especialmente interesantes son las mesas redondas de arquitectura y cocina, en la que participan verdaderas eminencias en la construcción: El minimalismo: Kengo Kuma y Quique Dacosta “El Poblet”; Integración en el entorno : Eduardo Souto da Moura, Patxi Mangado y Martín Berasategui y Deconstruccionismo: Peter Eisenman y Ferran Adrià “El Bulli”. También desertaran renombrados estudiosos, como Itziar Astiasaran “Decana de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Navarra”; Paloma Vírseda “Directora del Dto. De Tecnología de Alimentos de UPN” y Paloma Torre “Directora del D. De Ciencias del Medio Natural de la Universidad Pública de Navarra”. Y todo esto convivirá con fiestas populares en honor de la menestra, la ensalada, los espárragos y otros platos emblemáticos. Navarra, símbolo máximo de la verdura de calidad, nos brinda una oportunidad única”

Ratatouille, un dibujo animado que espero con ansias

Hace ya algunas semanas hice referencia a un libro que me compré, en donde Xabi Gutierrez y su hermano Miguel tratan de comparar películas de cine con gastronomía. En él, Miguel, que es la parte cinéfila, trae a colación títulos de películas (algunas muy comerciales y hasta un poco impuestas para llenar espacio) y Xabi las trata de asociar con unos platos o simplemente con ingredientes casi sin tocar.
Aquí hay unos muy buenos films, que se seleccionaron minuciosa y acertadamente haciendo muy buen match con los platos, ya que por sí solos hacen muy buena exposición y explicación de la gastronomía y su papel que juega en la vida común de las sociedades.
Por supuesto que entre los mejores hay que recalcar esa tremenda escena de la cena en “El Festín de Babette”, todas las sensaciones que se describen en “Como agua para chocolate” o simplemente el extremo gastronómico máximo representado en el canibalismo del Dr. Lexter en “El silencio de los corderos”.
Ahora solo quiero dejarlos con la reseña de una película que estoy esperando ansiosamente, desde el momento que vi los trailer hace ya algunos meses.
Es Ratatouille, un dibujo animado que gira en torno a la restauración y lo refinado que los chefs y muchos comensales tratamos y/o solemos ser, aunque también se refleja lo duro que puede llegara ser para un stager o pasante su entrada al mundo de la cocina. Se desarrolla en París en un restaurante a las orillas del Sena, en algo muy parecido a La Tour d’Argent, en donde un pequeño ratoncito oculta una gran debilidad por la buena mesa y lo difícil que resulta mantener ese vicio.
Se estrenará a partir de junio (eso espero).
Me encanta el nombre y la asociación que se hizo entre éste y el personaje en cuestión.
Para que se den un gustito revísenlo en you tube, aprovechen que hay varios trailer y algunos “behind the scenes”. http://www.youtube.com/watch?v=YyrhfVspN3Y

Vegetales y más vegetales

En estos días una gran cocinera que pertenece a mi brigada, me preguntó el porqué de mi afición a la cocina con muchas verduras y vegetales, frutas e hierbas. Yo no lo había pensado como algo escogido con intensión, sino que por el contrario se me vino dando solo.
Aunque estuve en una familia con costumbres de alimentación normal, ya entrada a mi adolescencia mi madre a su vez entró a un mundo más vegetariano y con un borde hacia el naturismo, con lo que me fueron presentando sabores, cocciones y diferentes maneras de ver a la alimentación y todo su entorno. No mejores ni peores, sino simplemente diferentes.
Uno de los productos o vegetales que recuerdo haberme negado a comer, era el coliflor. Su olor simplemente me daba repugnancia y quizás no lo caté debidamente. Ahora debo confesar (y con mucha alegría por parte de mi progenitora) que es uno de los ingredientes que más disfruto y que más versatilidad puede tener.
Nosotros en Malabar preparamos unos ñoquis de papa servidos con salsa cuatro quesos, solo que a esta salsa con variedad de quesos le agregamos una crema muy ligera de coliflor y luego en el plato le incorporaremos dos texturas más del mismo (flores salteadas y su tallo finamente rebanado y a penas cocido) y terminado con semillas o bayas de cacao amargo.
Siguiendo con esta misma tendencia vegetariana queremos y estamos ya terminando los últimos arreglos para hacer un menú de degustación que sea completamente sin proteínas animales. Es un reto y una buena oportunidad de demostrar que es mucho más difícil hacer ver que las verduras y vegetales en general no solo son complementos o “contornos” de los platos y que por el contrario hay cada vez más posibilidades de trabajar con estas maravillas.

Desde hoy abra una hornilla apagada en los fogones caraqueños. Ayer dejó de acompañarnos y de mostrarnos sus creaciones culinarias una gran y bella persona que todo el que lo conocía no podía dejar de quererlo y sentirlo como un buen amigo. Lo conocí hace algún tiempo, compartimos buenos ratos mientras estábamos cocinando junto a Helena y desde allí nos hicimos amigos. Hace algún tiempo ya que nos habíamos distanciado por excusas y falta de tiempo de ambos, pero estoy segurísimo que de una u otra forma siempre sabíamos el uno del otro por medio de amigos comunes.
Siempre que pasan desgracias como esta, uno medita y se da cuenta de lo poco que valora y respeta las cosas, amigos y demás situaciones que vivimos día a día.
Así que no dejemos que sea demasiado tarde para rectificar.
Sé que seremos muchos los que extrañaremos y echaremos de menos a Alfredo.

El agua de mar y las conservas

Hace ya algún tiempo había escuchado por medio de mi mamá y un grupo de amigos naturistas, que el uso del agua de mar podía ser extremadamente beneficioso para recuperar la salud en varias enfermedades humanas.
Luego buscando entre una cosa y otra llegué a un estudio hecho por un filósofo francés que por casualidad y mucha curiosidad se encontró investigando al mar y sus propiedades curativas.
Rene Quinnton, publicó en 1904 un ensayo llamado “ El agua de mar, medio orgánico”, en donde demuestra que hay una enorme similitud, fisiológicamente hablando, entre el agua de mar y el plasma humano que lo llevó a realizar muchos experimentos entre ellos uno de transfusiones de plasma marino por sanguíneo logrando la recuperación casi instantánea de animales desangrados. Otros males los cuales han sido tratados por este medio son: quemaduras, desnutrición, casi todo tipo de males de huesos y crecimiento, asma, obesidad, anorexia y bulimia, etc., etc., etc. …
Para aprovechar todas esas muy buenas cualidades debemos recoger el agua a 30 metros de la superficie y a 10 del fondo del océano, ya que ésta es la zona de penetración solar y en ella el agua es de excepcional pureza. Una vez recogida se transporta a un laboratorio mantenida a 4º C. Luego se esteriliza en frío para que no pierda sus propiedades terapéuticas y se pasa por un microfiltro de orificios de 0.22 micras. Con esta operación que dura menos de 48 horas se obtiene un agua de mar hipertónica de alrededor de 30 gramos de sales totales por litro.
Retomando el tema del agua marina, pero esta vez haciendo alusión a la parte gastronómica, he visto, leído y escuchado que también es muy usada para la limpieza, cocción y hasta conservación de productos que provengan de ese mismo medio ambiental. Es lógico pensar que si lavamos el pescado con la misma agua de donde proviene, tendremos una mayor conservación de sabores y nutrientes por lo que sería ideal.
Puede ser difícil, y así lo es, conseguir el agua tratada anteriormente, pero lo que si he obtenido aquí es dicho líquido sacado a esa distancia y profundidad y luego conservado a una temperatura idónea, con lo que tendríamos un excelente producto aunque no tan refinado y balanceado como el tratado en los laboratorios.
Lo mejor que he visto en cuanto a la cocción de pescados fue en un pequeño pueblo en el País Vasco español, llamado Hondarribia, donde muchos pescadores lavaban su pescado en agua marina, lo cocerían en una mezcla de esa agua con agua dulce, luego empezarían el proceso de envasado y marinado, con lo que más tarde obtenemos esos geniales atunes y bonitos en conserva que son tan famosos y buscados en toda esa gran y súper gastronómica región europea.

Creo que no todo esta perdido y tenemos algo de esperanza...

Desde la semana pasada tenemos carta nueva en el restaurante. Toda la semana anterior estuvimos haciendo las pruebas y degustaciones respectivas, siendo una de las más interesantes la que hicimos para el personal de sala.
En esa pequeña cata de platos tratamos de explicar con detalles el porqué de cada ingrediente, sus combinaciones y asociaciones.
Avisamos con unos tres o cuatro días de anticipación la fecha en que sería hecha para que ellos pudieran cuadrar y sacar un poco de su tiempo. Se convocó a casi 30 personas y llegaron a ser cuando mucho 12 o 13, con lo que me desanimó bastante, empezando que las principales cabezas de esa importante parte del restaurante no estaban presentes.
Igualmente se realizó y los asistentes pudieron degustar una parte importante de la presente y nueva carta. Se puede pensar que los que estaban lo único que querían era comer, pero a los pocos días me dieron una gratísima sorpresa…
Al tener una estructura de restauración francesa tenemos rangos y escalones burocráticos en cuanto a la organización de la sala, con lo cual muchas veces crea una no real participación de todo el personal, y dependiendo de su cargo tendrán responsabilidades que pocas veces salen de sus parámetros y no cumplen o hacen lo que realmente haría falta.
En fin no estoy escribiendo esto para quejarme por lo bueno o malo que podemos tener de nuestro servicio, sino para mostrar que no todo esta perdido, o por lo menos en Malabar, ya que (y siguiendo con lo de la estructura francesa), nuestro demi-chef, me entregó una carta escrita por él para educar o involucrar un poco a sus propios compañeros de trabajo. Me pareció un bello gesto con muy buenas intenciones que espero que haya abierto los ojos de algunos de los que trabajamos allí y con esto entender que es “fundamental” que trabajemos en equipo y enfocándonos en prestar un servicio de calidad y que esté a la altura de las expectativas de nuestros leales clientes.

“PARA QUIEN DESEE SUPERARSE…
…dentro o fuera de estas paredes. Se les presenta aquí adjunto un resumen de la carta de Malabar, propuesta y establecida para el mes de marzo del año en curso. La misma difiere ligeramente de la guía entregada días atrás… ¿porqué, es mejor?, sencillamente es una herramienta adicional a lo que ya conocen, porqué les aminora las cargas de explicación y desea ayudarlos, por si sola, a que sean meseros integrales, capaces de responder a las necesidades del cliente en su plenitud.
La misma va dirigida a todo el personal del frente, desde nuestro anfitrión hasta los cajeros, los cuales a pesar de no involucrarse directamente en el servicio, también conviven con nuestros clientes, los cuales no distinguen de una camisa blanca o negra para aclarar una duda o alguna atención.
Los adjetivos son parte fundamental de un vendedor… ¿un buen vendedor o un buen tomador de ordenes? ¿Hay diferencia?, pues claro. El tomador de ordenes solo se limita a escribir en un papel y de manera autómata, lo que le están dictando, sin incitar, sin indagar, solo obedece. El buen vendedor, juega con las papilas gustativas, usa adjetivos, palabras sutiles y delicadas que darán una mejor representación imaginativa de cada plato. O es lo mismo decir, tenemos un róbalo con chorizo y puré de apio, a le sugiero un róbalo sellado con una ligera capa de crocante chorizo servido sobre un cremoso y suave puré de apio. Jamás, hagan la prueba, pero créanme que esas pequeñas palabras como crocante, cremoso, delicado, etc., harán la diferencia. También les sugiero que se tomen unos minutos y luego pasen y pregunten a los comensales ¿como ha estado, como les ha parecido la velada, que le pareció mi recomendación? Y si nuestro cliente tiene alguna queja o crítica que hacernos, tenemos que tomarla como algo para mejorar, personal y globalmente, para que sus próximas visitas sean cada vez más memorables.
Yo no soy capitán, dirá el mesonero o yo no soy mesonero, dirá el ayudante, eso es cierto y acertado en cuanto a las inherencias de funciones, ¿pero no te satisface estar totalmente preparado para cada eventualidad que se presente? ¿No crees que te ayudará, no solo en Malabar, sino en futuros trabajos?, espero que así sea.
Me inspiro en el esfuerzo de los que día a día aman su trabajo, me inspiro en los que día a día no se han dado cuenta de lo que pueden lograr, me inspiro en el que trabaja por necesidad, pero le da satisfacción llegar al trabajo y sentirlo como su segundo hogar. Gracias de antemano por escucharme y leer estas líneas y por querer mejorar cada día”.
R.G.