jueves, 31 de enero de 2008

Así dijo Pierre Gagnaire


"Todavía soy un principiante, cuya mejor receta está por venir". Prometido!

martes, 29 de enero de 2008

Inglaterra es obesa!


En Inglaterra el 30% de la población infantil es obesa, uno de cada cuatro adultos se puede considerar obeso. Afirmaciones escalofriantes!

Pues como medida para frenar estas cifras que ponen los pelos de punta, el Gobierno de dicho país a propuesto pagar e incentivar a la gente a que baje de peso.

Las medidas van desde entregar bonos para ser cambiados por comida balanceada o por servicios de gimnasios, aumentar las horas de deporte hasta de cinco horas en los colegios, diseñar vías para ciclistas en las áreas donde se presenten más casos, buenas recompensas y rebajas tributarias a dueños y socios de empresas donde se incentive a su vez a su personal a rebajar, premios de dinero a la gente que demuestre haber bajado de peso y quizás una de las más importantes es que se obligará a ver clases de cocina en las escuelas desde los primeros años para crear conciencia y bases para aprender a balancear las dietas de cada uno de los que asistan.

Se estima que esta campaña empezará los tres primeros años con una cifra de 500 millones de euros, que pareciera una suma cuantiosa, pero si lo comparamos con los 67.000 millones de euros que podrían costar mantener al sistema de salud para estos enfermos para mitad de siglo, no pareciera tener comparación.

Espero que estas cifras bajen no solo en Inglaterra, sino en el mundo en general, que la gente aprenda a balancear sus dietas y que las campañas indiscriminadas de las grandes marcas no sigan atacando a los niños sembrando desnutrición y gordura.

Ojalá podamos copiar la idea de educar desde el colegio a los niños a perder el miedo a cocinar y más aún a comer sano y divertido, que puede y debe ser así.

sábado, 26 de enero de 2008

Ayer en el C.E.G.A.


Ayer tuvimos el gusto mi Souschef, Héctor, y yo de degustar lo bueno que se está haciendo en los fogones del CEGA. Nos atendieron Claudia y Manuel como si estuviéramos en la casa de nuestros más grandes amigos y como tal nos trataron. Fue un tremendo almuerzo donde estaban muy marcados los sabores criollos jugando entre el salado, el dulce y el picante como buena parte de nuestro paladar. El menú comenzó con un shot versionado de cuba libre seguido de una degustación de pasapalos venezolanos donde había arepitas de maíz, arepitas de chicharrón, casabitos, empanaditas de mariscos, nata, queso fresco y una deliciosa salsa de ají dulce. de Seguidamente nos trajeron una mini polvorosa de pollo con reducción de jugo de carne y couliscilantro. Luego mi favorito, unos patacones con langosta. Deliciosa mezcla de plátano crujiente que cubría una especie de pisillo de langosta finamente sazonado. Genial! Otra obra maestra fue el "vuelve a la vida", impecablemente servido y delicioso de sabor. Igualmente aquí se botaron con un plato que nos recuerda playa, diversión y mucho de nuestra identidad. Seguimos con un escabeche de pescado, donde la mayor peculiaridad era un gelee del mismo escabeche a manera de domo, él cual cubría un finisímo tartar de verduras y frutas. El cierre de todo era el pescado en sí que terminaba como última capa de dicha esfera culinaria. Pasando a lo caliente siguieron una olleta de gallo negro y un meloso conejo relleno de piñones y bañado con sus jugos lentamente reducidos. Ambos eran platos ideales para terminar una extraordinaria experiencia. Como no hay final bueno sin dulzor, nos entregaron buena parte de ese recorrer caraqueño en un par de postres que bien se adentran en memorias gustativas muy marcadas para todos. El primero un bienmesabe que sabía a gloria y luego una torta de chocolate negro con manzanas y un granizado de menta. Para ambos platos el acompañante perfecto fue el mágico "Macuro", tope de nuestros rones. Café, bollería criolla y una muy agradable compañía de Manuel nos acompañaron para el cierre. Luego como manera de pago, hicimos un pequeño recorrido explicativo de como vemos la cocina en nuestro Sibaris. Con una simple y corta charla planteamos nuestras metas y enormes ganas de seguir aportando granitos de arena a esta nueva gastronomía caraqueña y venezolana en general, que crece y evoluciona con identidad propia y valores de rescate tradicional. Seguro repetiremos dicha experiencia y les repetimos la bienvenida a nuestra casa que igualmente los trataremos como amigos y recibiremos como tal.

jueves, 24 de enero de 2008

Dentro del centenar de Complot!

Gracias a la revista Complot por haberme elegido dentro de su Top 100, del año pasado y por haber escogido las cenas aniversario de dicha revista celebradas entre Sibaris y Le Gourmet, como eventos topes de dicha categoría.
Esto solo llena de orgullo y da un empujón para seguir trabajando y queriendo hacer bien las cosas.

lunes, 14 de enero de 2008

Las Piñas y nuestro origen, "fábula Barí"




Hay una mitología muy bonita y representativa de lo que somos los venezolanos, viene de la parte más occidental del país y frontera con Colombia, es de la etnia Barí y de su creador u organizador de la vida llamado Sabaseba.
Según cuenta la misma, Sabaseba viene con el viento de poniente con su familia y encuentra una tierra oscura y desordenada, caótica y sin estructura. Con su trabajo la ordena y modela, dándole la forma actual: llanita y con sentido para ser habitada y disfrutada.
Pero con tanto trabajo y fatiga fue a su conuco y comenzó a comer una piña, que era lo que más abundaba en esa sierras (hoy Perijá). Al abrirla encontró un Barí, luego de partir la segunda aparece una Barija (mujer Barí) y al partir una tercera surge un Bakurita (niño Barí), todos ellos sonrientes y con una actitud positiva y alegre.
Con ello comienza la vida y la creación del mundo. Aunque también los vicios y odios.
Cuenta también la leyenda que una anciana llamada Sibabio, mató a su nieto, lo asó y comió de su carne. Los padres de dicha criatura furiosos y dolidos por dicho acto, toman venganza matando a su vez a dicha vieja, apilando junto a ella palos y leña prendiéndoles fuego. Una vez quemada se esparcieron sus cenizas y de ellas surgieron los blancos y los negros (Yuko-Yukpa y los Waraos o Guajiros), los daviddu (seres del mal y las tinieblas, representado por el venado, con lo que existe tabú por su caza y consumo) y los animales.
Esto es un pequeño resumen de dicha mitología criolla en cuanto al origen de la vida y su continuo andar, pero podemos ver lo importante que es, será y seguirá siendo tener una historia, no olvidarse de ella siendo orgulloso de lo nuestro y preservando cada una de las representaciones culturales que nos identifiquen.
Aquí como en muchas otras historias y relatos mitológicos está presente una identificación muy importante de la cocina y alimentos dentro de cada sociedad culciese su idiosincrasia, pues entonces conozcamos y resaltemos lo nuestro.

sábado, 12 de enero de 2008

Frase de Maganda Sulta

NO ES COMER CARNE LO QUE NOS TORNA IMPUROS,
ES EL SER PUROS MALHABLADOS, DESLEALES, SIN COMPASIÓN, ALTANEROS, AVAROS, NO COMPARTIENDO NUESTROS BIENES CON NADIE.

viernes, 4 de enero de 2008

Hoy estuve "ALTO"


Hoy hice una tarea que tenía pendiente desde hacía ya algún tiempo...
... visitar "Alto" de Carlos García.
Nosotros trabajamos juntos e hicimos un gran equipo como primero y segundo al mando de Malabar por casi tres años. Ambos tomamos nuestros rumbos y ahora cada uno tiene su propio restaurante, con estilos muy distintos, pero con la misma pasión y ganas de recibir y atender comensales como si fueran amigos de toda la vida.
El local es super acogedor e invita a quedarse por largo rato como de hecho lo hice.
Todo cubierto de madera y muchos pequeños/grandes detalles que hacen de ese un gran local y una visita obligada para los que busquen una muy buena gastronomía.
Mi intensión no era quedarme a comer, sino solo visitar y desear feliz año a los amigos que allí trabajan comandados por Carlos.
He trabajado junto a todos los integrantes de esa brigada y puedo constatar que poseen profesionalismo, dedicación y muchas ansías por hacer una gastronomía honesta y bien lograda. Me da mucho orgullo ver el crecimiento de cada uno de los que allí labora, ya que los vi formarse y coger su carácter y sentido común, dificilmente encontrados tan elevados en el mismo lugar. El más rasta de los cocineros y gran amigo (José Luís), los Chinos (Zavier y Zamir) y Jesús, conforman éste equipo de amigos que siguiendo las directrices de Carlos cocinan y de que manera!
El menú que me sirvieron hoy fue el siguiente:
* Snacks: chips variados y especiados, aceitunas marinadas, cotufras (cotufas aromatizadas con aceite de trufa)
* Ceviche de pescado blanco y sorbete de guanábana
* Sorbete de tomate de árbol, parchita y pimienta
* Tartar de vegetales y trufa sobre berenjena marinada
* Arroz con mariscos hecho al horno
* Huevo cocido a 63ºC. con ravioli de camarón y morcilla
* Parguito con atado de verduras y chipirones con su tinta reducida
* Cordero lechal con yuca (brunoise enmantequillada y sandiwch de yuca y tocineta)
* Bizcocho de chocolate blanco y zanahoria
* Pera, variaciones de la misma fruta (asada, en puré y en sorbete)

Y para rematar hay un "caballero" al mando de la sala que como pocos domina el servicio y todo lo que refiere a la atención y cortesía, el Sr. Cherancé.
Quedé encantado con la comida, el local y por ver como se le cumplió el sueño a un amigo de tener su sitio para recibir y ofrecer su magia.