viernes, 17 de diciembre de 2010

Asando Cultura 5

Mañana hablaremos de esta película que muestra una etapa de la Cultura francesa llena de excesos, opulencia, pero al mismo tiempo arte y sofisticación.
Que bueno que existieron personajes como Vatel para hacer soñar e imaginar mundos casi perfectos.
Como todos los sábados a la 1:00 p.m. por la radio del Ateneo de Caracas.

martes, 7 de diciembre de 2010

Hasta hoy lo que hemos presentado...





Este sábado será nuestra cuarta entrega de "ASANDO CULTURA" que junto a Pata Medina hacemos bajo las ondas de la radio del Ateneo de Caracas, 100.7 F.M.
Hemos tocado ya tres películas, o mejor dicho dos películas y un documental bastante polémico por demás.

La primera fue " El cocinero, el ladrón, su esposa y el amante", seguimos con un clásico de los films relacionados a la cocina como lo es "Como agua para chocolate" donde a pesar de todos los clichés nos ayudó a mostrar por donde queremos que vaya nuestro espacio.

El pasado, o sea, la tercera presentación tocamos un documental llamado "Super Size Me" donde un loco director de videos para MTV decide probar que tan dañino puede ser alimentarse única y exclusivamente de Mc Donald´s por 30 días...
No quiero adelantar de que será el de este sábado, pero seguro les será super conocido, familiar y simpático. El nombre es de un plato más que clásico de la cocina francesa, transcurre en París y para los que me conozcan saben que hasta fobia les tengo a estos personajes. Fácil, no?
Los esperamos radialmente éste y todos los sábados a la 1:00 p.m. por la Radio del Ateneo
de Caracas, 100.7 F.M.

domingo, 21 de noviembre de 2010

Nuestra reseña Mirística, Piporiana.... en fin, de la guía de Miro, pues!


Hay cosas que sorprenden, animan a seguir trabajando y creyendo en lo que uno hace como el caso de recibir de vez en cuando espaldarazos como el que la guía de Miro Popic nos reseña para esta edición. En un país cargado de pesares y negatividad, aún hay esperanza y confianza.

Miro y su gran equipo, ahora de la mano de su hija Verónica, vienen desde hace casi 20 años desenmascarando las actividades culinarias y gastronómicas comerciales de esta ciudad. Lógicamente no siempre con buenas acogidas, pero nadie niega la profunda pasión y entrega que ellos le han puesto a nuestro mercado.

Me ha tocado conocerlo siempre por otros cocineros a los que serví y agradezco mi formación, pero ahora ha tocado mi propia reseña... o la reseña del sitio que formo parte y comparto con un bello grupo de trabajo que día a día se carga de ánimos y afronta esas trabas que normalmente significa el laborar en esta Caracas cargada de todo, menos de buenas noticias.

Una bonita manera de pensar que se hace bien las cosas y querer continuar...

Gracias Miro, Verónica y en fin a lo que llamo la familia Popic!

Les dejo la reseña que hace alusión en la guía, pero deben igual comprarla para estar al tanto de la buena movida caraqueña referente a cocina, ya está en las librerías, así que "comprela ya"

" Más que cocina francesa acá debemos hablar de cocina franco venezolana, porque de eso se trata lo que el chef Federico Tischler elabora a diario, con una dedicación y cuido que sorprende a primera vista. Este es un pequeño Bistro de moderna decoración, todo blanco y vidrio, con una sala en la planta baja con la cocina al fondo y una sala superior con una seis mesas pequeñas. La carta es variada y muy atractiva, con propuestas básicas francesas, pero con un toque de ingredientes criollos y una sazón muy venezolana, hecha con sabor de mercado. Para comenzar tienen diversas entradas, como la ensalada de espinacas, ensalada de lentejas du puy con jamón y ají dulce deshidratado, un atractivo steak tartar de lomito con huevo tibio, carpaccio de pechuga de pato con sorbete de coco y anís, sopa de cebolla actualizada, bullabesa clásica con un toque caribeño, etc. En los platos de fondo siempre hay una carne, un pescado y un ave, todos con aderezos variados y hasta una atractiva hamburguesa en pan brioche con acompañantes locales y foráneos. Hay una pequeña sección de pequeños platos para picar y una excelente selección de postres y tes, todos seleccionados exclusivos del restaurante. Presentación impecable, combinaciones creativas y sazón intensa donde cuesta decidirse porque todo es un atractivo. Una opción para salir satisfecho siempre."

martes, 16 de noviembre de 2010

ASANDO CULTURA con la Gran Pata Medina

Hay una muy buena película que se llama The Bucket list donde dos viejos con enfermedades terminales deciden hacer esas cosas que soñaron siempre y por uno u otro motivo nunca se animaron o pudieron llevar a cabo.
Algo así me ha pasado, pero afortunadamente en estos días cumpliré una de ellas (y no es que sea viejo o tenga detectada algún mal mortal)...
Gracias a una buena amiga y quizás una de las mejores locutoras de este país, a demás de poseer un tremendo gusto musical y una de las mejores bibliotecas de rock Indie que haya escuchado, lanzaremos un programa radial que mezclará cine, música y gastronomía.
Se llama "ASANDO CULTURA" y desde este próximo sábado a la una por la radio del Ateneo de Caracas espesará y condimentará comentarios de películas relacionadas con el comer, el degustar y siempre de la mano de dos amigos hablando relajados como tomando una buena taza de café en el patio de su casa.
Lógicamente Pata (Medina) es la que lleva los hilos orales y herzianos y yo simplemente uso mis pocos conocimientos culinarios y pasión por el séptimo arte para describir esas cintas que nos gustan y animan con imágenes cargadas de alimentos y sazones, donde a demás no faltarán notas indies y algún que otro escape de rock por mi parte.
Espero que podamos transmitir la gran alegría y conexión que sentimos cuando hacemos este proyecto, aderezando con respeto y compromiso notas personales de clásicos del cine. Cabe notar el enorme agradecimiento que sentimos por Polo que nos apoyó y ha creído en un par de amigos (Pata sin mucho a que hacer referencia y yo sin ninguna experiencia más que la osadía e impulso a querer hacerlo) que relajadamente quieren cada semana desglosar mesas y actores.
No comento más que una gran invitación a escucharnos y comentar lo que les parece... entonces, éste y todos los sábados a la 1:00 p.m. en 100.7 FM., la radio del Ateneo de Caracas
a "asar cultura"

miércoles, 15 de septiembre de 2010

Magnolia Bistro

Desde la semana pasada abrimos el restaurante Magnolia Bistro... un lugar para comer platos clásicos franceses presentados un poco más actuales y cercanos al paladar de nosotros los caraqueños. No tenemos pretensiones de cambiar aquellos que han marcado y siguen marcando a las propuestas de Bistro como fieles representantes del buen comer con precios accesibles, sino simplemente adecuarlas un poco a nuestra manera de comer y que los comensales se sientan atraídos y al mismo tiempo cómodos como para querer venir muy seguido.
El local es bien distendido y simple, con lo que pensamos que la comida y la misma presencia de cada cliente hacen un poco la decoración en sí.
Hay detalles que marcan diferencia... tenemos una carta de té e infusiones asesoradas por Omarly y su respaldo de Kepen, teniendo una mezcla única hecha para nosotros y basadas en los sabores de nuestra carta. El servicio del mismo se realiza en mesa directamente de la mano de cada comensal para que así todos tengan la oportunidad de disfrutar y ver como las hebras de éste té premium se abren y seden ante las cálidas aguas a infusionar.
Así mismo los postres son reinventados por Wendoly López, famosa por su gran trato hacia el cacao y todo lo relacionado con el azúcar hasta llegar a unos muy sápidos y delicados macarrones.

La cocina está liderizada por Héctor Carpio quien ha venido trabajando a mi lado desde hace ya bastante tiempo y se ha ganado un puesto como generación de relevo a está nueva ola de alquimistas culinarios. No duden en sacarlo a la mesa y preguntarle por recomendaciones o sugerencias...
Ahora les dejo una pequeña muestra de lo que encontrarán en nuestro local...



Filet Mignon al término con costra de tocino ahumado. Servido con variaciones de hongos frescos y aligot
Velouté de arvejas verdes, queso fresco de cabra. Tocino y emulsión de la misma leguminosa

Sopa de cebolla actual...caldo concentrado, liliácea rellena de sus hilos compotados, velo de queso y crujiente de pan


Carpaccio de magret de pato con sorbete de coco-anís, brotes frescos anisados y mentolados
Los esperamos en el Centro Comercial Las Cúpulas de los Palos Grandes de martes a sábados para almuerzos y cenas y los domingos sólo cenas.



martes, 29 de junio de 2010

Mugaritz, sin palabras!

Detalles...




Aquí comensamos: Primer abrebocas...

Segundo abrebocas...
Potaje meloso de pan cubierto de CARNE DE BUEY DE MAR AROMATIZADO con las hojas de geranio rosa.


Sobre unas CREMAS GELATINOSAS DE PIÑÓN, bacalao glutinoso y resina de mastik.

LONGUEIRONES CONDIMENTADOS con un jugo de las alubias negras, perfumado con aceite de canela. ALUBIAS DULCES.

El plato de SALSIFÍ FOSILIZADO aliñado con huevas y acentos marinos.

atún asado en un fondo de manzanilla de mar y HIERBAS DEL LITORAL.

Gallo henchido de HUEVAS VEGETALES Y HIERBAS ESCABECHADAS. Pequeñas zanahorias salteadas.

VETA DE GELATINA de carne de res ASADA 120 HORAS, cubierta de dientes de ajo fresco cocido.

SOLOMILLO DE PATO reposado entre complementos iodados, virutas y lascas de trufas de verano.

Tradición, mar y deshesa: RABITOS DE CERDO IBÉRICO ESTOFADOS Y CIGALITAS SALTEADAS bañadas con la reduccción del jugo de cocción infusionado con jamón ibérico de bellota.

FRUTOS ROJOS del jardín madurados al sol, embebidos en una decocción de hojas de naranjo.

PASTILLA ARTESANA CALIENTE y agua batida de miel con avena.

NUECES ROTAS, TOSTADAS Y SALADAS, crema helada de leche y gelatina de Armagnac.

Postres de ñapa...

sigue la ñapa...

lunes, 31 de mayo de 2010

Artículo imperdible...

Ayer salió en la revista "TODO EN DOMINGO" un artículo increíble sobre lo ocurrido en Barquisimeto los días 14 y 15 de mayo, peor no sólo es imperdible por lo allí relatado sobre Venezuela Gastronómica, sino que hace un extraordinaria descripción de lo que pasó la noche del sábado durante la cena que sirvió de cierre para dicho evento culinario.
Es que Rosanna narra con lujo de detalles lo que vivimos los cocineros detrás de las puertas de las cocinas que separan los fogones de la sala y su tranquilidad...
al pasar por ese portal a lo desconocido entrarás a un mundo que difícilmente podrás salir o al menos sano. Es que los que trabajamos entre el fuego, los afilados cuchillos y el estresante ajetreo de un servicio hemos perdido la razón hace ya algún tiempo.
No somos de encerrar, pero sí tenemos una cuota importante de pasión que hace que soportemos y adoremos lo que hacemos.
Pocas veces he leído un escrito que sea tan exacto y cercano a nuestro parecer y manera de ver el día a día de los quehaceres profesionales. Felicitaciones y gracias Rosanna por tan lindo y genial artículo.
A leerlo que no tiene desperdicio.
P.D. Ojo, pasando un par de páginas más adelante habrá un lindo reportaje sobre un gran secreto culinario a las salidas de Barquisimeto que hay que pararse obligatoriamente a comer... "Sortilegio" con las manos sabias y delicadas de Humberto Arriechi y su encantadora madre la Sra. Luisa

miércoles, 28 de abril de 2010

Los mejores 50!

Esta semana se dio a conocer la nueva lista de San Pellegrino y los mejores restaurantes del mundo, quedando en evidencia el gran bajón que significa el cierre del Bulli o al menos su programada clausura. También destaca el nuevo topr de la lista con el Noma de Dinamarca y el gran ascenso de Alex con su DOM hasta el puesto 18, grandioso!
Entra otro latino a la lista, el mexicano Biko comandado por Bruno Oteiza y Mikel Alonso, prodigios vascos salidos de la cuna de Arzak.
Hay una nueva onda en los restaurantes con los ya clásicos, pero creo que es evidente el vuelco que está tomando la nueva etapa de la gastronomía mundial donde predominan los sabores honestos, sin olvidarse sus raíces y bases.

The world's 50 best restaurants awards 2010
1.- Noma, Dinamarca (The San Pellegrino best restaurant in the world. Acqua Panna Best restaurant in Europe)
2.- El Bulli, España (Restaurant Magazine Best restaurant of the decade)
3.- The Fat Duck, Inglaterra (The chef's choice sponsored by Electrolux)
4.- El Celler de Can Roca, España
5.- Mugaritz, España
6.- Osteria Francescana, Italia
7.- Alinea, Estados Unidos (Acqua Panna Best restaurant N.America)
8.- Daniel, Estados Unidos (The Highest climber sponsored by Coccoa Barry)
9.- Arzak, España
10.- Per Se, Estados Unidos
18.- D.O.M., Brasil (Acqua Panna Best Restaurant South America)
46.- Biko, México

Si quieren revisar la lista completa hasta el número 100 entren a: http://www.theworlds50best.com/
Será que pronto mirarán pa éste lado del mundo? yo tengo uno que podría entrar en la lista...no digo el nombre, pero de bajo no tiene nada!

jueves, 15 de abril de 2010

Mugaritz en Alto

Pan rústico de fermentación natural por dos días (obra de Juan Carlos Brusual)Sardinas viejas con polenta ahumada y cebolletas

A modo de flores escarchadas, frituras de alcachofas, caldo espumoso de moluscos y piel de pomelo
Plato tibio de verduras, tallos, tubérculos, raíces, flores, hojas, semillas y brotes, silvestres y cultivados, crudas y cocidas, aliñados con mantequilla avellana y jugo "generoso" de queso TelitaHuevos rotos con patatas aplastadas y carbones naturalesLomo de salmón ahumado y confitado en aceite de liliáceasVaca guisada a 70°C y cortada al momento con lagrimas de verduras asadas. Mezcla de pimientas de los mundosBombón caliente de calabaza, entre complementos dulces y amargosTorrija empapada de nata fresca y yema de huevo, tostada a la sartén y caramelizada, crema helada con leche cruda
Hubo una buena armonía con tremendos vinos y con el extraordinario oficio de servicio de todo el personal de la sala de Alto.
En la cocina eramos toda la brigada normal de Alto, comandada por Carlos y Zamir, con algunas incoporaciones extras que quisieron echar una mano para dicho evento.
A todos ellos...mil gracias por hacer una noche realmente bonita y enormemente llena de orgullo.

lunes, 12 de abril de 2010

Ongi Etorri!

Ya todos sabemos que una de los mejores restaurantes del mundo sufrió una desgracia... Mugartiz se quemó parcialmente el mes de febrero con lo que tuvieron que cerrar sus puertas y comenzar una remodelación forzada.
Luego de conocer la noticia fueron cayendo cerros de notas y gestos de colaboración en todo el mundo para solidarizarse con la causa. De alguna manera hasta con sólo hablar y darles apoyo era suficiente...
Nos enteramos que en Japón se reunieron e hicieron unas cenas benéficas para recaudar fondos como ayuda a dicha gente y no podíamos quedarnos de brazos cruzados sin hacer nada.
A penas supimos de ello, Carlos García, Rafáel Gonzalez y yo decidimos ponernos a cocinar algo que pudiera demostrar el gran cariño y admiración que sentimos por Andoni y todo el maravilloso grupo de gente que trabaja en la joya del País Vasco.
Nos decidimos a hacer una cena donde recreáramos sus platos y con ello poder hacer una noche de Mugaritz en Caracas como gesto de agradecimiento.
Será mañana para sólo 50 personas, debido a la capacidad del restaurante Alto, y por lo complejo de los platos.
De más está decir que nos sentimos orgullosos de hacer dicha cena, pero con una responsabilidad enorme por no defraurar ni variar tan mágicas preparaciones.
Entonces hasta hablaremos un poco de vasco esa noche...bueno tampoco para tanto, pero si nos llenaremos de ese gran gentilicio y de sus maravillosas costumbres.

Venezuela Gastronómica toma Barquisimeto

Luego de la exitosa jornada: Capítulo 1 Caracas, los integrantes de Venezuela Gastronómica se han propuesta recorrer el país para que productores, cocineros e investigadores tengan lugares de encuentro.
Es por eso que Venezuela Gastronómica decidió celebrar su segundo capítulo en Barquisimeto, éste 14 y 15 de mayo. En esta asociación civil coinciden buena parte de los chefs más relevantes del país- y personas afines al mundo gastronómico- con un sólo norte: promover, difundir y celebrar el patrimonio gastronómico nacional.
La primera cita es en el Teatro Juáres, el día 14. Allí se celebrará una serie de ponencias en la que coincidirán los artífices e investigadores de la región con los integrantes de Venezuela Gastronómica, para generar una reflexión que permita aunar esfuerzos en el robustecimiento de la gastronomía venezolana.
El sábado 15 se cierra con un evento de altura: Una cena preparada por los chefs de Venezuela Gastronómica en el restaurante El Círculo de Barquisimeto. Dos jornadas imprescindibles para quienes desean disfrutar de la geografía de nuestros sabores locales.
Datos de Contacto:
Para Información y consultas: venezuela-gastronomica@googlegroups.com
Vocero y contacto para medios: Prof. Víctor Moreno victorprofesor57@hotmail.com
Precio de la entrada para las jornadas: Bs. 100 (50% de descuento para alumnos de cocina)
Venta de entradas para la jornada: En la taquilla del Teatro Juáres y en el Círculo Restaurante a partir del 30.
Para reservar en la cena: Círculo Restaurante, 0251-9352455

domingo, 21 de marzo de 2010

El Messi cocina goles sabrosos

Hay situaciones que nos generan tanta alegría y satisfacción que desearíamos que duraran por siempre, no? Supongo que eso debe hacerse sentir marcar un gol y más en un equipo tan importante como lo es el Barcelona. Los Roca desde su Celler llevan más de medio año tratando de recrear en un plato los sabores que generarían la misma experiencia que debe sentir Messi cada vez que hace un gol. Trabajo complicado!
Dicen que el dulce de leche estará presente, más no adelantan nada más. Quedará esperar a ver que sentirán nuestras papilas y si ellas equiparan a lo que siente el Lio al marcar.
No sé si ésta varía con cada club al que le encaja dianas, aunque supongo que al Madrid le sabrá distinto y espero que los que haga en el Mundial sean aún más sabrosos y placenteros.

lunes, 15 de marzo de 2010

Post Badan Lara

A casi una semana de la bella cena que se hizo en Barquisimeto por buena parte de los miembros de Venezuela Gastronómica todavía queda buen gusto por lo hecho.
Es mi segunda vez como participante en dicha cena, primero fuí como colaborador, y es realmente agradable trabajar en un ambiente tan amigable y lleno de compañerismo como el que se vive al hacer dicho evento.
No hay chefs, sino un gran número de ayudantes que arman los platos de todos sin importar que nombre tenga sus autores.
Fueron 4 días llenos de amistad y que cerramos con buenos agazajos y tremendas comilonas. Mucho chicharrón, tremenda muestra de sabor por parte de Francisco Abenante en su Círculo y demás comilonas que llenaron nuestros más insaciables apetitos culinarios.

Volveremos a "Guarilándia" mucho antes de lo que creen, ya que en esa ciudad será la próxima cita de Venezuela Gastronómica y sus capítulos culinarios regionales...

jueves, 28 de enero de 2010

Pidiéndole a San Pantaleón y con moneda bajo el plato

Me crié comiendo ñoquis y gnocchis...
He escuchado muchas historias del porque tenemos que comerlos los días 28 de cada mes y hay dos que son las que más me gustan.
La primera tiene que ver con la prosperidad y la celebración por el recibimiento del pago quincenal, teniendo que colocar una moneda bajo el plato.
La otra es honor a San Pantaleón, Santo del Veneto, quien fuese un médico Hindú que peregrinó por Italia y se le rinde homenaje con dicho plato.
También y gracias a las guerras que sucumbieron Italia, se sufrió una escasez del trigo y con ello se tuvo que buscar sustitutos a éste ingrediente como principal elemento de dicha masa.
Con la papa se logró unificar los huevos y el aceite de oliva, creando una masa elástica y manejable, adaptable y versátil que caló y se ha mantenido como emblema de Italia y sus colonias.
Hay miles de recetas basadas en los ñoquis, pero ninguna penetra en mi memoria como los que hacía mi abuela y luego enseñó a mi mamá, quien los aprendió a hacer muy bien.
Y acá hago hincapié en los recuerdos familiares y traigo a colación la famosa frase que reza todos los diciembre en Venezuela, que haciendo alusión a las hallácas dice "que las mejores las hace mi mamá". En mi caso no es ni será así... más en el tema del ñoqui no entra discusión ni debate.
No hay ni habrá mejores ñoquis que los de mi abuela!
Ojo! y eso que he probado unos cuantos muy buenos. Los de Idiazabal que hacen en Mugaritz son simplemente delicados y geniales; los de aceitunas negras de Cracco en Milano increíbles; los de Sandro Mazzucato hechos de mañoco con ragú de chiguire y picante de fama son extraordinarios, pero ninguno les llega a los talones a los que hacía la Chiche.
Ya no tengo la suerte de seguir llenándome el alma con las ricas almohaditas de papa que hacía mi abuelita, pero me reconforta saber que la Chela los aprendió a hacer y con ello une en la mesa recuerdos y emociones familiares.
Hay miles de recetas para hacer los ñoquis y de seguro lo más importante es saber escoger la buena papa que nos dará un buen puré. No hay pa donde agarrar!
Así que haciéndolos o comiéndolos hechos por otros, aprovechemos que es 28 y comamos ñoquis (sonó como comercial criollo, no?), recordando la moneda bajo el plato y con los seres que amamos a nuestro lado.

martes, 19 de enero de 2010

Cazón acechando!

Se deben imaginar la sensación que causa estar cerca de una animal así en su medio ambiente, no? Nunca me lo he conseguido en el agua, pero igual y gracias a todas esas referencias hollywoodenses de seguro que miedo da.
Pero no debemos mentir al decir que un buen pisillo hecho con cazón gusta y mucho... o que unas empanadas rellenas de estar manjar con su picantico criollo levantan a cualquiera.
Como cocinero, siempre preferiré conseguirmelo en la tabla de mi cocina y listo para ser guisado y luego disfrutado.