domingo, 24 de junio de 2007

Antropología de los sabores




La semana pasada recibí una llamada de la gran cocinera Helena Ibarra, invitándome a una charla sobre “ANTROPOLOGÍA DE LOS SABORES” en la escuela de FACES de la Universidad Central de Venezuela.
Resultó que ambos terminamos siendo los exponentes y bajo la moderación de la Profesora Ocarina Castillo, nos quedamos un par de horas hablando muy distendida y gratamente, con un salón casi lleno de estudiantes de Sociología, Antropología y Estudios Internacionales.
En la pequeña ponencia que tuvimos el tema principal fue la gastronomía como papel fundamental en el crecimiento y desarrollo de la sociedades.

Destacamos la falta de valores y principios, pero rescatando la grandeza de nuestros productos y paladares en general, acotando que debemos aprender a darle su valor y empezar a querer más nuestras propias cosas y no sobrevalorar las ajenas.

Me enorgullece haber dado un pequeño empujón para que este tipo de ideas se repita.
Espero que en todas las universidades se plantee a la gastronomía como parte fundamental en las carreras sociales, ya que está más que demostrado que siendo ésta importante medidor de los niveles culturales debe ser tomada como tal, ejerciendo pautas desde las más cortas enseñanzas en todos los niños del país.
Es súper grato el saber que hay gente como la profesora Ocarina, la cual siempre está moviéndose y alentando a sus estudiantes para que investiguen y crezcan cada día, con lo que es un seguro de tranquilidad para el bienestar social de nuestros próximos tiempos.


A continuación les muestro el pensum de la materia para que vean lo bien estructurada que está.

Universidad Central de Venezuela
Facultad de Ciencias Económicas y Sociales

ANTROPOLOGIA DE LOS SABORES
Una mirada transversal: gastronomía y socio-historia

Asignatura Semestral Electiva/Optativa
4 horas de clases semanales (4uc)

Profesores:
Ocarina Castillo D’Imperio, Profesora Titular FACES y
Ernesto González Enders, Profesor Titular MEDICINA

Justificación

El estudio de la gastronomía como ciencia transversal y transdisciplinaria que da cuenta de la relación entre cultura y alimentación, y una propuesta de revisión socio-histórica de la gastronomía en América Latina.

Contenidos

Definición de la Gastronomía como ciencia transversal y transdisciplinaria.
Concepción de la alimentación como metáfora de la diversidad cultural humana.
Definición de sistemas alimentarios y de topologías del gusto de acuerdo a parámetros económicos, sociales y culturales.
El simbolismo alimentario y el carácter multidimensional de la alimentación.
Gastronomía y el proceso histórico: lo autóctono, lo adquirido, la fusión, el mestizaje, las migraciones y las tendencias actuales en la alimentación.

Objetivos

Promover en el estudiante la inquietud por la cultura alimentaria tanto en su propia formación como en la difusión de conocimientos en los procesos sociales a fin de contribuir al mejoramiento de la cultura alimentaria de nuestra sociedad.
Mostrar la heterogeneidad de las prácticas alimentarias. Analizar las propuestas teóricas y metodológicas que sirven de base para identificar sistemas alimentarios y explicarlos de acuerdo a la complejidad de sus aspectos materiales, sociales y simbólicos.
· Apreciar la gastronomía como un lenguaje que nos habla acerca de la forma como cada cultura con base en la alimentación estructura su sociedad: organiza sus gustos y rechazos culinarios, los socializa entre sus miembros; configura las reglas acerca de lo que se puede y lo que no se puede comer y establece las interacciones simbólicas.

Programa

Unidad I: La Gastronomía como ciencia transversal y transdiciplinaria.

· Definición de la gastronomía como ciencia interdisciplinaria.
· Estrategias en la investigación del fenómeno alimentario. (4 horas)
· Estudio multidimensional de la alimentación
· Contraste entre el comer solo para nutrirse y sobrevivir y el comer como fenómeno social

Unidad II: La alimentación como proceso socio-cultural.

· Los condicionantes biológicos, ecológicos y sociohistóricos de la alimentación.
· Los Sistemas alimentarios: factores de la diversidad regional.
· Las elecciones alimentarias: preferencias y aversiones: el sabor, el olor, la textura y el color de la comida. Memoria y conocimiento. El uso de los sentidos y los umbrales sensitivos. Comestibles o no comestibles, categorías de alimentos.
· Alimentación, cocina e identidad cultural

Unidad III: Evolución alimentaria del hombre.

· Origen de los más importantes alimentos y evolución de algunas de las
costumbres alimenticias: el despertar de la cocina y de la civilización; la alimentación en las culturas antiguas euroasiáticas (Mesopotamia, Egipto, Israel, India, China y Grecia); alimentación en el Imperio Romano; la alimentación mediterránea; la alimentación medieval; la alimentación de los indígenas americanos; la influencia alimentaria del descubrimiento de América; la alimentación en Venezuela.


Unidad IV: Alimentación y comunicación.

Valor de la alimentación como sistema de comunicación. La alimentación como un lenguaje, la gramática de los procedimientos culinarios. La cocina como metáfora de la cultura. Aspectos simbólicos de las comidas ceremoniales, familiares y religiosas; los espacios públicos y privados de la alimentación. Las cocinas regionales.
Comida y comensalía: los tránsitos de la comida.

jueves, 21 de junio de 2007

Boca Campéon de la Libertadores y con Román de figura.


Me permito hacer una pequeña reseña saliéndome de la parte gastronómica, ya que una de mis pasiones fuera de la gastronomía es el fútbol y dentro de ella esta por sobretodo un club que representa más que el simple hecho de jugar este deporte, ya que sus fanáticos viven y laten con cada partido y mejor aún con cada victoria.
La de hoy fue memorable, ya que es la cuarta vez que gana a un equipo brasilero dentro de su sede, haciendo de la típica rivalidad entre ambos países una tradición y un crecimiento exacerbado a dichas confrontación.
Hoy Boca o boquita como se le llama cariñosamente, se consagró por sexta vez ganando la copa Libertadores de América, principal torneo latinoamericano de fútbol y cuna de los mejores jugadores del planeta, aunque les duela a los europeos y otros habitantes del orbe, pero dudo que haya buen nivel en cualquier liga sin tener o contar con jugadores sudamericanos entre ellos.
Celebro esta sexta copa y veremos que pasa en noviembre con el torneo de clubes de la FIFA.

miércoles, 20 de junio de 2007

El huevo frito perfecto



Considero a Velásquez uno de los más grandes pintores españoles de todo el tiempo e incluso como antecesor e inspirador de otros grandes. Una de sus obras que desde que empecé a cocinar me llamó profundamente la atención es la de la señora anciana haciendo ese huevo frito perfecto.
Y es que hay que ser un verdadero especialista para lograr hacer un real y único huevo frito perfecto.
Y no es que haga falta tener la más sofisticada y avanzada tecnología, más bien todo lo contrario, ya que como vemos en la foto del cuadro, la longeva cocinera solo tiene una vasija de barro y sus manos; bueno y algo más difícil de encontrar cada día, el sentido común.
Ahora en Inglaterra será mucho más fácil cocinar los huevos en su punto, aunque sean pasados por agua, ya que los "reales" científicos británicos lograron hacer un estampado con pintura indeleble y sensible al calor que indicará cuando los huevos estén en su punto. Los hay en tres versiones dependiendo del gusto de cada consumidor: soft, medium y hard.
Y es que el encontrarse con una yema pasada de cocción podría hacer que comenzáramos nuestra mañana con un tono poco agradable.
Dicha impresión mostrará el logo de la “EGG LION QUALITY” que se preocupa de la calidad de los huevos británicos.
Menudas preocupaciones para un país que seguramente estará más necesitado de usar a sus científicos e investigadores para causas menos banales y algo más utilizables.

Ya en la calle

A partir de esta semana disfrutaremos de una nueva revista gastronómica en Caracas. Es la muy esperada "mil sabores" de María Luisa Ríos quien despierta gran admiración y simpatia todo el que la conoce.
Tuve el primer número en mis manos y está verdaderamente interesante, destacando una muy bonita entrevista a Helena Ibarra y a muchos otros grandes cocineros de Venezuela.
Salgan y busquen éste primer gran ejemplar.
Muchísimo éxito!!!

jueves, 14 de junio de 2007

El Doctor Pisco


A continuación les dejo un poema que encontré por casualidad o más bien causalidad, ya que estaba buscando información sobre maridajes con piscos peruanos, o mejor dicho “armonías” para una cata “armonizada” que tendremos dentro de poco.
Aquí en su blog “Doctor Pisco” como él mismo se denomina nos da una lección con extrema sapiencia de estos destilados tan puros y delicados hechos en Perú como origen, y copiados en otras latitudes como su vecino más sureño.
Revisen este blog tan interesante y orgulloso de lo suyo, que no tiene nada que ver con nacionalista, sino simplemente defensor de sus extraordinarios bienes, productos y tradiciones.



viernes 25 de mayo de 2007

MARIDAJE - Cuento pisquero
1. PISCO PURO, honesto, de uva quebranta. Amanece en Huacachina y el limeño bordoneo de las guitarras, anuncia la marinera. ¿Por qué seremos así? ¿Por qué cuando todos, ya heridos de farra se recogen, recién se inicia nuestra noche? ¿Por qué te sigo en estas aventuras? Son preguntas sin otra respuesta que otro pisco, otra marinera y tal vez otro pisco. ¿Qué tienes que eres capaz de tenerme aquí viendo amanecer en Ica? ¿Qué tienes?
Guitarras y cajón y ya estás inquieta. Pañuelo en mano, ahí frente a mí. No hay viento y todo es silencio alrededor, sólo se oyen las guitarras, el cajón y algunas aves madrugadoras. El cielo va aclarando y tú con el pañuelo al hombro, frente a mí. Un leve movimiento en las caderas. Se inicia el canto y avanzas, nos acercamos. En el camino nos cruzamos, me miras, un quite y seguimos. Viene la vuelta. Y otro cruce. Alguien hace palmas. Otra vez estamos cerca, hueles a noche sin tiempo, mi nariz casi toca tu rostro pero te alejas coqueta. Te me escapas inasible, vaporosa, impalpable.
Viene la resbalosa, pero antes otro pisco. Te alejas a servirlo. Desde atrás veo como caminas, la laguna te rodea, volteas y me llamas. Mientras me acerco te observo, pareces salida de las aguas, te vez refulgente, tus ojos inquietos sonrien, nuestros vasos se encuentran en las alturas y el pisco estalla en nuestras bocas. Asoma el día. Se inicia la resbalosa y las interminables fugas. Nuestra fuga también será interminable.
2. PISCO AROMÁTICO , translúcido, de diáfana uva italia. Una vieja terraza miraflorina con buganvillas y discreto el aroma del mar. Es de noche por supuesto y frente a nosotros como diamantes, dos copas de pisco. Pisco aromático. Jazz en el fondo. Un piano recóndito alimenta la insolencia de un saxo, que es díscolo y perturbador como tú.
Se juntan las horas en un minuto que condensa todas tus carcajadas. Tus sandalias reposan una sobre la otra. Tienes un bronceado natural, no planificado y un espléndido vestido de algodón que revela tus hombros. Fumas, el humo de los cigarrillos te envuelve y ríes, siempre ríes. Caminas descalza, hablando, fumando, riendo, con la copa de pisco en la mano, echando la cabeza para atrás, sacudiendo tu frondosa cabellera. El traje de algodón y la luz generosa y cómplice ante la que te detienes, me permiten adivinar la solidez de tus piernas.
¡Salud! Me dices. Alzo mi copa y toco la tuya suavemente, el aroma de las uvas llena el ambiente, al tocarse las copas, leves gotitas se deslizan por su interior. Descubro un prometedor brillo en tus ojos. Te acercas el pisco a los labios y bebes lenta y largamente.
3. PISCO ACHOLADO, mestizo, de quebranta, italia y torontel. Héctor Lavoe sueña despierto. Tú sigues su ritmo. Estás sentada pero bailas te acaloras y recoges tus cabellos atrás dejando expuesto un cuello largo, lácteo, frágil, renacentista, que me inspira.
Pero pronto me traes a la realidad, al pedirme otro pisco. Sirvo en dos grandes copas, brilla el pisco mientras cae, revienta al fondo y gira en un remolino de aromas que nos alcanzan impenitentes y constantes.
Mientras bebo, miro las pecas de tu escote, esa constelación de estrellas que definitivamente rige mi destino. Huele a madera, así huele tu vieja casa barranquina. Una ventana teatina nos ilumina mientras cae la tarde.
Saldremos al balcón, pero antes contestas el teléfono. La demora me inquieta y sirvo otro pisco. Finalmente salimos. El sol enorme, ígneo, crepuscular, parece introducirse en el océano. Fue entonces que cometiste el error de decir lo que dijiste. Dentro seguía la música. Suena Falsaria. Toca el Gran Combo.
4. PISCO MOSTO VERDE , aristocrático, finísimo, elegante, de un mosto que no fermentó completamente, tiene tu juventud. Te lo digo yo, que podría ser tu padre. Justamente en eso pienso ahora mientras te veo beber. Bebes y la banda toca un pasodoble. Justamente en eso pienso ahora cuando sonries y me preguntas por la historia de la Plaza de Acho, que por qué esto y por qué lo otro.
Suena el clarín. Tomas un gran trago cuendo sale el toro y casi coge al torero, ese que te pareció tan guapo y te saludó en el patio de cuadrillas, te acuerdas que entonces me besaste, para darme seguridad, para que no me ponga celoso.
Ahora si pareces una niña. Te pones tan nerviosa, me pellizcas, me clavas las uñas. Pero ves que no pasó nada. Finalmente venció el matador.
Mientras sale el próximo toro, tomamos otro pisco, coqueteas, me miras pícara, con esa cara tuya tan limeña. Me dices que el toro se llama Viejo y te ríes. Acepto la ironía, puedo ser el toro mientras seas tú la matadora. Sólo por verte caminar frente a mí, grácil, sutíl, ténue, ingrávida y etérea, con tu traje de luces. Sólo por verte de grana y oro. Sonríes y me besas, ahora empieza la fiesta brava. Huele a pisco, a tabaco, a tierra, a campo y a ti.
Publicado por Doctor Pisco Luciano Revoredo

martes, 12 de junio de 2007

El Bacus de Velásquez


Todos hemos caído alguna vez en los brazos y efectos de uno de los Dioses más poderosos de la mitología, ¿o no?
Tuve la suerte de haber visto éste cuadro muy cerca y me impresionó las facciones y expresiones en cada rostro de las personas allí retratadas, eran simplemente reales y elocuentes. Los colores y la sutileza de los trazos la hacen una extraordinaria obra que representa perfectamente la sociedad española en la que fue pintada más allá de que reflejaría adecuadamente cualquiera de las civilizaciones actuales, en especial en Latinoamérica.

domingo, 10 de junio de 2007

Foto con el Marqués de Griñón



Foto tomada en el desyuno que se realizó en las instalaciones de Serra y Silva, donde pudimos compartir gratos momentos con El Marqués.

jueves, 7 de junio de 2007

Un Marqués entre nosotros





En estos días y como ya muchos saben hemos tenido la suerte de contar entre nosotros con Don Carlos Falcó, mejor conocido como el Marqués de Griñón.
Solo pude asistir a uno de los eventos programados para su primera visita a Venezuela y debo decir que quedé gratamente impresionado por su humildad y carisma.
El encuentro al que fui era un pequeño desayuno íntimo especialmente enfocado para cocineros y gente bien ligada al medio, con lo que hizo un muy simpático y original comienzo de mañana.
Allí tuvimos la oportunidad de degustar vinos del Marqués y reiterar las maravillas que hacen Alex y su equipo de Miró.
Tuve la dicha de intercambiar unos minutos con el Marqués y como dije antes quede maravillado de su humildad, simpatía y elocuencia que nos conquistaron a todos e hizo que nos distendiéramos y distrajéramos un poco a tanta revolución y caos que hemos estado expuestos todos en esta bella ciudad.
Espero poder visitar sus bodegas pronto y que su estadía haya estado de su agrado como para que la repita en un futuro no muy lejano
.

lunes, 4 de junio de 2007

Creado el blog de la sociedad gastronómica de tapeo

La Sociedad Gastronómica del Tapeo está generando demasiada información que creemos merece ser articulada en un blog propio. Ayer, reunidos los socios miembros Ana Belén Myerston, Carlos García, Víctor Moreno, Paul Launois, Sumito Estévez, Héctor Romero, Miharby Rodriguez, Oriol Serra, Selva María Silva, David Posner y Laurent Cantineaux, decidimos abrir un espacio de información común que moderará Oriol SerraA partir de ahora toda la información puede ser consultada en el siguiente Blog: http://sociedadgastronomica.blogspot.com