martes, 31 de julio de 2007

Lanzamiento de Dom Perignon 99 en Sibaris


Este próximo jueves tendremos una cena especial en donde lanzaremos la añada 99 de Dom Perignon para Venezuela. La misma tendrá un menú armonizado que representará los siete sabores más importantes presentes en dicha champaña.
Dicho menú vendrá acompañado por dos copas de dicho vino y las botellas o copas extras podrán ser adquiridas por un precio súper atractivo para que puedan disfrutar a este buen año de la muy famosa casa francesa.
No quiero adelantarles más, para no romper la sorpresa, así que solo resta invitarlos a que disfruten de este gran espectáculo.
Es recomendable reservar al teléfono del restaurante, 0212-991 8376 o directamente en nuestras instalaciones en la av. Principal de las Mercedes, entre Monterrey y Mucuchíes.

martes, 24 de julio de 2007

Y seguimos con la sopa

Hay expresiones en nuestra gran lengua que sin muchas explicaciones hacen eco de interpretaciones exactas. Los refranes y dichos populares, a mi juicio, son el mejor reflejo de sapiencia y conocimiento.
Millones de veces habremos escuchado tal o cual refrán, pero por estos días hay uno que he venido viendo repetidamente que me parece que un poco cansón o al menos como se lo ha utilizado.
Supongo que han de ver visto un reportaje publicado en el ABC de Madrid, más específicamente en su página Web (
www.abc.es) escrito el día 13 de junio del presente año, por el periodista Antonio Burgos con el título “ Ferrán Adría hasta en la sopa”.
Aquí es donde recalco lo de los refranes, ya que éste refiere a algo tomado hasta el cansancio.
Con Ferrán creo que hay y cabe solo un par de posturas y ambas son extremadamente radicales, ya que puedes quererlo y respetarlo, o en todo caso, y como hay millones de retractores, odiarlo.
Sí es verdad que hay una gran parte del mundo mediático entorno a la cocina que le ha dado títulos nobiliarios a dicho cocinero, ¿pero es que a otros no?
No me gusta cuando la prensa endiosa a tal o cual persona independientemente de su profesión (y eso lo hemos vivido constantemente en los deportes), ya que le sobrevaloramos sus verdaderas funciones y elevamos a grados intocables.
Lo que sí creo fervientemente es que el Sr. Adriá es un innovador extraordinario y que ha dado un valor inmenso a la nueva cocina española y mundial. No es la única persona que ha trabajado para que España goce de renombre mundial, pero si ha sido parte fundamental en el crecimiento y avance tecnológico dentro de las cocinas de los mejores restaurantes del mundo. Que la gente lo siga y trate de emular solo puede significar que hubo necesidades de rompimiento o de escape a una sobrecarga alimenticia llevada por años.
Y no por tener un inmenso apoyo científico lo hace mejor cocinero, esto más bien aporta un grado de conocimiento y estudio muy necesario para hacer llegar a más gente su propuesta y mensaje.
A leer dicha publicación me hizo pensar que el escritor en cuestión era nada más y nada menos que la mismísima Mafalda, ya que con esa alusión a la sopa y su desencanto por Ferrán, dan la sensación que los une el sentimiento más bajo de aprecio por ambos temas.

miércoles, 18 de julio de 2007

Manos a Sibaris

A partir del pasado lunes estoy metido al mando de la cocina de Sibaris.
Las cosas de la vida dan vueltas y uno no se imagina donde o que le deparará el destino, pero sí estoy convencido y muy seguro que con trabajo y esfuerzo se logran cosechar éxitos.
En esta cosecha apostamos por calidad y sinceridad.
Queremos ofrecer una gastronomía sencilla, pero que divierta y evoque momentos agradables.
Es una nueva etapa para un restaurante que siempre ha mantenido niveles muy altos de servicio y buena enología acompañados de una cocina muy creativa con matices venezolanos.
No pretendemos revolucionar ni al mercado ni a la clientela que trabajo ha costado mantener, sino más bien todo lo contrario.
Ofreceremos matices mediterráneos con productos locales y aquí hago hincapié en no caer en cursilerías de patriotismos o nacionalismos. Queremos que la gente se identifique completamente con los aromas y asociaciones que hagamos y éstos le traigan memorias y recuerdos.
Estamos seguros de que usando los maravillosos ingredientes locales obtendremos resultados de alto nivel y aquí es donde recalcamos nuestra próxima identidad.
Poco a poco iremos cambiando la carta con esta nueva propuesta. De a poco ya que queremos estar completamente seguros de hacer bien las cosas y poder ofrecer la más alta calidad, siempre.
Pues nada más que agregar que una muy sincera bienvenida para todos nuestros próximos comensales.

domingo, 15 de julio de 2007

Par de banquetes que deben ser repetidos.

La semana pasada nos dimos el gusto con un par de banquetes, uno meramente gastronómico y el otro más sensorial y musical.
Primero tocó ir para el concierto de The Police, en el Miami Dolphin Stadium, siendo éste uno de los primeros toques de ellos luego de su reunión, que espero dure por algún tiempo y logren superar los egos de cada uno, que creo fue la bomba detonadora que los separó.
Digo que fue un banquete por haber visto, oído y sentido unas casi dos horas de adrenalina, luces, sonido impecable y un extraordinario dominio técnico musical.
Probablemente haya mucha gente que no le guste la música de éste grupo, pero creo que nadie puede negar los dotes de cada uno de ellos tres. El paseo recorrió sus temas más conocidos, alguno de ellos con variaciones que loe dieran un poco más de actualidad, pero manteniendo sus raíces. Palabras sobran…

El otro disfrute que nos dimos fue la visita, creo que ya casi obligada, a Cacao de Edgar Leal.
Hablar de cordialidad y amabilidad nombrando a Edgar es redundar, pero es irremediable luego de haber sido atendidos tan bien.
El y Rich, su mano derecha en cuanto a los vinos, nos deleitaron no solo con caldos y platos verdaderamente buenos, sino que también con anécdotas y comentarios que nos hicieron quedar hasta el cierre del local.
Al igual que con The Police, siento que Edgar puede tener o no retractores, unos más adictos que otros, pero no debe existir alguien que dude de su calidad y amor presentado en sus platos y ofrecidos de la mejor manera a sus comensales con un trabajo de sala realmente envidiables por estos lares.

El menú representó un poco de la vasta propuesta de Edgar y nos fue mandando entradas que fueran compartidas por todos en la mesa.
Comenzamos con un vino blanco de Rueda, España, llamado García Revalo de la casa Amaro Verdejo. Súper floral, fresco y bien agradable. Maridaje genial con las entradas que eran las ya muy conocidas Cachapa casi como soufflé y la Reina pepiada, (ambas versionadas por Edgar), luego vino el foie gras con guayaba y la causa de pulpo bebe.
Para comenzar con los principales Rich sugirió un Tanta uruguayo que armonizaba perfectamente con los platos de carne. Era un Don Pascual de edición limitada de la casa Juanico. La botella de nosotros era la 172 de 225 que salieron ese año. Como un buen Tannat representaba los olores salvajes y hasta de barro y grama que jugaban muy bien con los cachetes de ternera que venían servidos con mofongo y setas silvestres al igual que con los otros platos que eran un lomito con varias salsas latinoamericanas (criolla fría, chimichurri, huacatay y de su propio jugo) acompañado de puré de papas moradas y vegetales ; el Ossobuco de res, que más bien era la costilla superior limpiada de manera que se asemejara al dicho corte italiano estofado en vino argentino y servido con un risotto de ají amarillo y los pescados estaban representados por un bacalao fresco de Alaska (que les llega cada dos días a las 18 horas de haberlo pescado) en su punto glaseado con miel y naranja y servido con puré de papas rojas y suaves lechugas.

Para el postre pasamos por toques bien chocolateros y con una excepción que resultó ser quizás la mejor en mi gusto. Los chocolates estuvieron representados por tres de los más emblemáticos del local, el imperdible “REY” y su trío, un parfait de banana y densa salsa de chocolate y los domos de “GRAN SAMAN” casi como terciopelos. La nota frutal fueron unas geniales empanadas de guayaba con helado de queso de cabra y manzanas asadas.
He de decir que tienen una muy buena carta de cafés entre los que resalta el más raro del mundo “Kopi Luwak” de las islas del archipiélago de Indonesia, el cual se fermenta en el estomago de un marsupial nativo.


La dos noches de banquetes fueron increíblemente disfrutadas por nosotros y solo deseamos tener otra oportunidad para repetirlas, púes nos veremos pronto.









En la gran cava junto a mi cuñado, Edgar, yo, Shirley y el gran Rich ( quien dice jocosamente ser la tercera persona más importante de Venezuela) / La versión soufflé de la cachapa











Foie gras con guayaba / La famosa Reina Pepiada













Causa de pulpo bebe / y mientrás todos estabamos en la cava Flopa e Isabelita disfrutaban de un rico tetero.

sábado, 7 de julio de 2007

Isabel y sus compotas




Mi sobrinita Isabel, ingeriendo sus primeras comidas sólidas.

martes, 3 de julio de 2007

El lujo, ¿Solo en la cocina?


Si hay un cocinero que admiro por su creatividad y más allá por su filosofía de trabajo y hasta de vida es a Luís Andoni Aduriz
Recuerdo que nos decía una y otra vez que el lujo en estos momentos pasaba más por lo artesanal y el tiempo de cada uno, ya que menos y menos disponemos de éste para hacer lo que realmente queremos. En su genial Mugaritz nos muestra que el lujo que se nos presentará en los platos que comeremos, estarán muy marcados por las manos de los cocineros que cortaron los brotes y flores o que simplemente transformaron esos valiosos ingredientes de manera sencilla, pero muy pensada y estudiada.
Referente a una pregunta que le hicieron sobre la necesidad de tener y usar tecnología o técnicas científicas en la cocina para ser creativo respondió lo siguiente:

"La cocina es un proceso sometido a avatares multidisciplinares, se sea consciente o se quiera aceptar o no. Alrededor de un plato está la tradición cultural, la tipología social y económica del lugar, el conocimiento y sensibilidad del que ejecuta y hasta sus capacidades biológicas.
Todos tenemos en la mente a esa señora o señor mayor que hace platos extraordinarios que rozan la perfección y su principal herramienta no es el conocimiento de los procesos físico-químicos o la última tecnología. Su fuerte es su capacidad de observación y detectación de procesos clave para el fin de su trabajo.
Por el contrario todos conocemos gente con recursos de todo tipo y sin voluntad o talento para utilizar ese potencial en el desarrollo de procesos relevantes. Obviamente el conocimiento es un pilar vital
La alta cocina está adaptando procesos y métodos presentes en otros campos mucho más avanzados que el gastronómico."

lunes, 2 de julio de 2007

Desde Barquisimeto


Buena sorpresa me llevé ayer al ver éste reportaje en la revista TODO EN DOMINGO, sobre los hermanos Garcés de Barquisimeto.
Tengo la suerte de conocer a Leo y Pocho y es realmente agradable ver que se le dé el crédito que merecen a estos hermanos que solo creen en hacer bien las cosas y alegrar a los que pueden disfrutar de sus manjares.
La humildad como baluarte y bandera es lo que a mí me proyectan, cosa rara y común de ver en estos días y más aún en el medio gastronómico.
Espero seguir viendo más y más reportajes de ustedes y mejor aún seguir probando y catando sus maravillas.
Cariños a ambos y a Toño aunque no lo conozca, que indudablemente debe ser tan buena persona como ustedes.

Gracias a todos

Las despedidas son difíciles más aún cuando lo vivido y compartido fue siempre tan agradable.

En esta casa crecí y ahora me toca cambiar de rumbo, pero sé que que lo aquí coseche se mantendrá por mucho tiempo.

Agradecer es redundar, pero siempre es reconfortante y hace falta.
Desde todo el personal que mantiene limpio y lucha todos los días con lo que a nadie le gusta hacer; la sala, que con peleas y discusiones incluidas siempre busca soluciones para ofrecer la calidad que tanto buscamos; la pastelería, que por más que haya diferencias tenemos una pasión en común y eso conlleva a una bonita amistad; la tienda y sus infinitas comandas que hacían estar pendiente a todos; la gerencia y todo el grupo administrativo con el cual creció una gran amistad y esto hizo que nos cuidáramos las espaldas por nosotros mismos y por el bienestar de nuestro lugar de trabajo; y con una “G” muy grande y llamativa de gracias a todo el personal que pasó por la cocina.

Más que una brigada logramos ser una familia y una unidad.
Peleamos y nos engrinchamos, pero terminamos siempre apoyándonos y dando lo mejor de cada uno de nosotros para que creciéramos juntos.
Me voy como jefe de cocina de Malabar, pero no significa que me aleje de ustedes, cuenten conmigo y no duden en pedirme ayuda, ya que de necesitarla yo lo haré con ustedes.

No pierdan sus sueños y luchen por mantenerse aprendiendo y mejorando cada día, ya que es la única manera de superar obstáculos y crecer.


En fin, GRACIAS A TODOS…

Federico Tischler.