Si hay un cocinero que admiro por su creatividad y más allá por su filosofía de trabajo y hasta de vida es a Luís Andoni Aduriz
Recuerdo que nos decía una y otra vez que el lujo en estos momentos pasaba más por lo artesanal y el tiempo de cada uno, ya que menos y menos disponemos de éste para hacer lo que realmente queremos. En su genial Mugaritz nos muestra que el lujo que se nos presentará en los platos que comeremos, estarán muy marcados por las manos de los cocineros que cortaron los brotes y flores o que simplemente transformaron esos valiosos ingredientes de manera sencilla, pero muy pensada y estudiada.
Referente a una pregunta que le hicieron sobre la necesidad de tener y usar tecnología o técnicas científicas en la cocina para ser creativo respondió lo siguiente:
"La cocina es un proceso sometido a avatares multidisciplinares, se sea consciente o se quiera aceptar o no. Alrededor de un plato está la tradición cultural, la tipología social y económica del lugar, el conocimiento y sensibilidad del que ejecuta y hasta sus capacidades biológicas.
Todos tenemos en la mente a esa señora o señor mayor que hace platos extraordinarios que rozan la perfección y su principal herramienta no es el conocimiento de los procesos físico-químicos o la última tecnología. Su fuerte es su capacidad de observación y detectación de procesos clave para el fin de su trabajo.
Por el contrario todos conocemos gente con recursos de todo tipo y sin voluntad o talento para utilizar ese potencial en el desarrollo de procesos relevantes. Obviamente el conocimiento es un pilar vital
La alta cocina está adaptando procesos y métodos presentes en otros campos mucho más avanzados que el gastronómico."
Recuerdo que nos decía una y otra vez que el lujo en estos momentos pasaba más por lo artesanal y el tiempo de cada uno, ya que menos y menos disponemos de éste para hacer lo que realmente queremos. En su genial Mugaritz nos muestra que el lujo que se nos presentará en los platos que comeremos, estarán muy marcados por las manos de los cocineros que cortaron los brotes y flores o que simplemente transformaron esos valiosos ingredientes de manera sencilla, pero muy pensada y estudiada.
Referente a una pregunta que le hicieron sobre la necesidad de tener y usar tecnología o técnicas científicas en la cocina para ser creativo respondió lo siguiente:
"La cocina es un proceso sometido a avatares multidisciplinares, se sea consciente o se quiera aceptar o no. Alrededor de un plato está la tradición cultural, la tipología social y económica del lugar, el conocimiento y sensibilidad del que ejecuta y hasta sus capacidades biológicas.
Todos tenemos en la mente a esa señora o señor mayor que hace platos extraordinarios que rozan la perfección y su principal herramienta no es el conocimiento de los procesos físico-químicos o la última tecnología. Su fuerte es su capacidad de observación y detectación de procesos clave para el fin de su trabajo.
Por el contrario todos conocemos gente con recursos de todo tipo y sin voluntad o talento para utilizar ese potencial en el desarrollo de procesos relevantes. Obviamente el conocimiento es un pilar vital
La alta cocina está adaptando procesos y métodos presentes en otros campos mucho más avanzados que el gastronómico."
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