miércoles, 30 de mayo de 2007

Gastronomía vs. Arquitectura

La semana pasada he tenido el gusto y el privilegio de estar en Pamplona y asistir al 1er. Congreso monográfico de gastronomía. Ha sido referente a las verduras en muchos aspectos importantes de ellas y no solo en materia de recetas o maneras de tratarlas.
Han asistido varios de los mejores chef y cocineros del mundo, científicos, nutricionistas, agricultores y campesinos.
La duración del mismo fue de tres días y cubrió una muy buena parte del tema a tratar. He escuchado varias quejas y descontentos por la organización y el contenido del mismo, pero salvando temas muy puntuales, creo que ha estado muy interesante.

Siendo uno de los patrocinadores principales una prestigiosa firma de arquitectura, se preparó unas ponencias/tertulias en donde tres de los más mediáticos e importantes chef intercambiaban ideas sobre similitudes y diferencias con igual cantidad de arquitectos muy renombrados a su vez.
Los tres días en que hubo el congreso se realizó un dialogo diario todos moderados por Patxi Mangado (creador y diseñador de Baluarte) y Juan Ramón de Andrés (presidente de la academia gastronómica de Navarra).

El primer día se abrió el ciclo con Quique Dacosta intercambiando ideas sobre su propuesta natural con Kengo Kuma. Ambos posiblemente asociados con el minimalismo, subrayaron una muy marcada falta de identidad con dicha corriente y en cambio explicaron correctamente su aproximación a los entornos naturales y como sacar el mayor provecho de ello.
Quique demostró por medio de un video sus interpretaciones de varias obras arquitectónicas y platos realizados en su Poblet en Denia.

El segundo día estuvo marcado por corrientes más integracionistas y rechazos abiertos a los encasillamientos y títulos que a veces colocan sobre tal o cual manera de hacer y ver (aplicadas para ambas ramas), señalando que el minimalismo puede tornarse en oportunismo acarreando así consecuencias poco agradables. En esta ponencia los integrantes fueron él muy mediático Martín Berasategui y Eduardo Souto de Moura.
El cocinero es abiertamente conocido y muchas veces criticado por su gran habilidad de decir, sin medirse, lo primero que le viene a la mente.
Eduardo en cambio es mucho más tranquilo y centrado (ojo, no mal interpretarme y pensar alguna antipatía hacia Martín) en donde en su obra podremos apreciar un sabio y riguroso manejo de los materiales, utilizando los que mejor se adapten al entorno en que se encuentre.
Esta conversación fue mucho más dinámica, por no tener que usar traducciones simultaneas y por que el tema planteado y sus exponentes no eran tan densos como los de la jornada anterior.

Para cerrar y posiblemente con broche de oro, se unieron el señalado como mejor cocinero del mundo, Ferran Adria y el padre del deconstruccionismo arquitectónico Peter Eisenman, quien es el creador de uno de los homenajes más especiales y sentidos que se hayan construido para honrar la memoria de los judíos muertos en Europa durante la Segunda Guerra Mundial.
Aquí Adria entablo una agradable discusión sobre el origen de su propuesta gastronómica y de cómo surgió el deconstruccionismo en la cocina y más específicamente en la española. Reflejando y apoyado en gráficos, fotos y diseños el cocinero demostró el paso a paso de la maduración y consagración de su propuesta culinaria, mientras que Peter escuchaba y reflejaba el crecimiento de España como cultura gracias a dos medios tan importantes y marcados en esa sociedad como lo son el gastronómico y el cinéfilo. A su vez añadió que era absolutamente necesario tener un balance y equilibrio en la vida mezclando cosas normales y mundanas con genialidades y exageraciones. Aquí quería dejar bien claro que al igual que la arquitectura, la gastronomía a veces olvida cuales son los propósitos básicos de sus propuestas cotidianas y dejan a un segundo plano lo realmente vital en ambas ramas de la creatividad humana.
Como cierre señaló que debe existir la paella como equilibrio para poder apreciar la comida del Bulli.

lunes, 28 de mayo de 2007

Prefiero ni explicar

Nunca me ha gustado hablar de política ni tocar temas referentes a ello, ya que siempre se torna personal y pasional, pero soy un acérrimo rival de la violencia y de las injusticias humanas que priven los derechos más básicos y primordiales de cada individuo.
Solo dejo a continuación un par de dibujos extremadamente explícitos y que se ajustan perfectamente a lo que pasan nuestras sociedades latinoamericanas teniendo jefes de estados paternalistas y que basan sus poderíos en la falta de educación, capacitación y el más bajo nivel moral y ético.
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Un amigo en un gran restaurante

Desde hace unos días tenía pendiente hacer referencia a un gran amigo que esta llevando conjuntamente una cocina pequeña, pero que de a poco se va ganando un espacio y lugar en la muy interesante propuesta gastronómica española y más específicamente en Madrid.
Él se llama Daniel Scelza, con quien compartí ratos muy agradables y enriquecedores junto a un bello equipo de trabajo en Malabar, hace ya un poco más de un año.
Decidió darse un vuelta por la madre patria e ir creciendo profesionalmente, aunque sé que también lo esta haciendo de manera personal. Tuvo una experiencia de la mano de Xavi de la Huerta y luego decidió seguir viendo otras maneras de sentir la cocina y paró en donde hoy trabaja.
Es un restaurante que posee una estrella en la guía michelin y que pese a no tener una gran estructura solo pretende ofrecer calidad sin alharacas.
Me refiero al Mesón de Doña Filo, ubicado en la calle San Juan 3- 28213, Colmenar del Arroyo.
Les anexo los datos completos para cualquier visita por la ciudad, teléfono: 91 865 14 71, fax: 91 865 14 80 y el correo electrónico es
mesondonafilo@telefonica.net
Dani, trabaja de la mano del chef Julio Reoyo quienes han hecho un gran equipo demostrando habilidades y sensibilidades que se plasman en cada uno de los platos.
Éxito y sigan por la senda de sabores reales y exaltaciones gustativas.



miércoles, 23 de mayo de 2007

Vive las verduras

Poco he de comentar sobre lo que estoy viviendo por estas magníficas tierras navarras.
Me encuentro en Pamplona y más específicamente para el primer congreso de verduras. Es el primero en muchos sentidos, ya que la misma gente que organiza “lo mejor de la gastronomía” ha pensado y hecho una ponencia magistral monográfica, es decir solo basada en el tema, amplio por demás, de las verduras y todo lo que esto conlleva.
En los próximos días anexaré fotos y comentarios sobre lo que se esta cocinando por aquí, ya que de paso aprovecharé de darme una vueltita por San Sebastián y visitar un par de amigos entre los que están la estupenda gente de Mugaritz.
Esperen pues y no les digo más…

miércoles, 16 de mayo de 2007

........ A Pamplona hemos de ir con una bota y un calcetín.

jueves, 3 de mayo de 2007

Uno de los más grandes descubrimientos culinarios...



Han descubierto a una prima lejana de la deliciosa y tan buscada trufa del Piemonte, ella es aún más rara que la italiana, ya que no necesitamos de cerdos o perros entrenados para su búsqueda, sino de simple agudeza visual.
No necesitamos de buscar por bosques húmedos y fríos.
Más bien estaremos usando unos shorts y ropa algo más ligera, ya que las buscaremos en el desierto de Kalahari. Exactamente, en un desierto que tiene una gran dimensión de 900.000 km. cuadrados y que se encuentra entre los países de Namibia, Botswana y Sudáfrica, aunque con sus bordes puede ocupar unos 2.500.000 km. y llega hasta Angola, Zambia y Zimbabwe.

Principalmente la gente de Botswana, es la que más disfruta de estas gemas y hasta hace muy poco ha sido un secreto más que guardado, aunque ya desde la época de los griegos y romanos se conocía y buscaba.
A raíz de su salida a la luz pública, se ha tratado de que no se explote libremente y haya un poco de control en su búsqueda y venta, aunque siendo un país con escasos recursos posiblemente el lucro haga de las suyas.
Ya han llevado varias muestras para varios restaurantes europeos, principalmente en Roma, en donde ha quedado en descubierto que estas nuevas rarezas tienen iguales o muy parecidas cualidades a sus similares itálicas y francesas.
Solo nos resta esperar que se comercialice un poco más y así saborear estos raros y tan preciados hongos.

Creo que no estamos tan equivocados...



A continuación les dejo el editorial de uno de los portales más polémicos e interesantes de gastronomía en español. Deben recordar que aquí se dio origen a la pelea virtual entre el editor y un ciudadano común a raíz del discurso que dijo “el Gran Santi”.
Simplemente pego la información que allí se comenta, aunque debo decir que me alegra mucho este tipo de conferencias que se irán dando más a menudo y que solo resaltaran la gran creatividad que debe tener un cocinero al solo cocinar y utilizar verduras…
…creo que tiene mucho de relación con un escrito de hace unas cuantas semanas.

Por cierto, para variar estará otra vez, como único representante de Latinoamérica, el genial Alex Atala, luciendo su puesto número 38 en la presente edición de los mejores restaurantes del mundo publicada hace escasos días.

RAFAEL GARCIA SANTOS.
Vive las Verduras
“A la espera del IX Congreso lomejordelagastronomia.com, que como en anteriores ediciones se celebrara la tercera semana de noviembre en San Sebastián, nace un nuevo evento gastronómico temático, que pretende aportar algunas diferencias respecto de lo que es habitual en este tipo de simposio que tanto se han masificado en los últimos tiempos en el paisaje gastronómico español y europeo, con éxitos casi siempre parciales, más mediáticos que reales. Vive Las Verduras, a celebrar en el Palacio Baluarte de Pamplona, del 21 al 23 de mayo, se centra en un tema que se afrontará desde una perspectiva diversa. Por supuesto, que la cocina acapara la programación, pero además de chefs participaran nutricionistas, médicos, arquitectos e investigadores alimentarios. El objetivo es múltiple: inventar productos de cuarta y quinta gama, crear recetas y, a la par que se enriquece la oferta gastronómica, fomentar una cultura ciudadana en pro de la naturaleza y lo natural que asuma las ventajas económicas, saludables, estéticas, paisajísticas, gustativas...que la producción y el consumo de los vegetales deparan. El reto no puede ser otro que promover una conciencia gastronomica verde y ecológica. Mucho más en una época en que el deterioro de las materias primas que nos regala la naturaleza es alarmante y puede llegar a ser insostenible. Estamos condenados a producir de todo y a un precio competitivo para un mundo cada vez más poblado. En esa vorágine a la que estamos sometidos, es evidente que el cultivo de hortalizas y legumbres esta obteniendo mejores resultados en general que el mariscos, pescados y carnes, que con su estandarización y los condicionantes de mercado han visto mermar sensiblemente las calidades, siempre que se observe desde una óptica gourmet y no meramente alimenticia. Basta echar un vistazo a la alcachofa, el cardo, la borraja, los pimientos, las alubias... y otro al pollo industrial o la dorada de piscifactoría, o a sus semejantes; existe una manifiesta diferencia sápida a favor de los primeros. Vamos, que es más fácil encontrar un gran espárrago que una gran codorniz. Nueve restaurantes navarros, apoyados por científicos, disertarán sobre los nuevos conceptos y las nuevas técnicas aplicadas al espárrago, la alcachofa, los pimientos, la borraja, el cardo, las pochas, etc. En escena los cocineros de Rodero, Alhambra, Europa, Don Pablo, Maher, Tubal, Treintaitres, El Molino de Urdaniz y Basa Kabi que expondrán sus últimas investigaciones. Hilario Arbelaitz “Zuberoa” afrontará las ventajas de combinar el foie gras con vegetales y los maridajes posibles; Manolo de la Osa “Las Rejas” expondrá su sabiduría sobre el ajo y la cultura de La Mancha; Bittor Arginzoniz “Etxebarri” abordara el asado a la brasa de diversas legumbres; José Luís Navas “La Espadaña”, Juan Gutiérrez “Bodegas Campos” y Raimundo García del Moral abordarán Nuevas técnicas de estabilización para emulsiones de verduras (espumas, licuados y geles) empleando suspensiones minerales; Quique Dacosta “El Poblet” revelara desconocidas ideas sobre los microvegetales y desvelará las “cocciones en crudo” de, por ejemplo, los espárragos; Martín Berasategui sacará todo el partido posible a los licuados y los convertirá en salsas y en hilo conductor de las ensaladas y Ferran Adrià “El Bulli” concretara toda su obra en los vegetales y homenajeará al espárrago. El elenco de chefs se completa con algunos de los mejores cocineros del mundo y de los mayores especialista en la materia, profesionales llegados de Estados Unidos (Grant Achatz “Alinea” y David Kinch “Manresa”) , Alemania (Michel Hoffmann “Margaux”), Bélgica ( Frank Fol “Groentekok” y Wouter keersmaeckers “De Schone Van Boskoop”), Italia (Massimiliano Alajmo “Le Calandre” y Alfonso Iaccarino “Don Alfonso 1890”), Holanda (Jonnie Boer “De Librije” y Gert Jan Hageman y Ronald Kunis “De Kas), Brasil (Alex Atala “D.O.M.”), Portugal (Vítor Sobral “Terreiro do Paço”) , Francia (Cédric Béchade ”Auberge Basque” y Alain Passard “Arpege”), Japón (Tooru Okuda “Ginza Koyu”), etc. Especialmente interesantes son las mesas redondas de arquitectura y cocina, en la que participan verdaderas eminencias en la construcción: El minimalismo: Kengo Kuma y Quique Dacosta “El Poblet”; Integración en el entorno : Eduardo Souto da Moura, Patxi Mangado y Martín Berasategui y Deconstruccionismo: Peter Eisenman y Ferran Adrià “El Bulli”. También desertaran renombrados estudiosos, como Itziar Astiasaran “Decana de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Navarra”; Paloma Vírseda “Directora del Dto. De Tecnología de Alimentos de UPN” y Paloma Torre “Directora del D. De Ciencias del Medio Natural de la Universidad Pública de Navarra”. Y todo esto convivirá con fiestas populares en honor de la menestra, la ensalada, los espárragos y otros platos emblemáticos. Navarra, símbolo máximo de la verdura de calidad, nos brinda una oportunidad única”