miércoles, 30 de mayo de 2007

Gastronomía vs. Arquitectura

La semana pasada he tenido el gusto y el privilegio de estar en Pamplona y asistir al 1er. Congreso monográfico de gastronomía. Ha sido referente a las verduras en muchos aspectos importantes de ellas y no solo en materia de recetas o maneras de tratarlas.
Han asistido varios de los mejores chef y cocineros del mundo, científicos, nutricionistas, agricultores y campesinos.
La duración del mismo fue de tres días y cubrió una muy buena parte del tema a tratar. He escuchado varias quejas y descontentos por la organización y el contenido del mismo, pero salvando temas muy puntuales, creo que ha estado muy interesante.

Siendo uno de los patrocinadores principales una prestigiosa firma de arquitectura, se preparó unas ponencias/tertulias en donde tres de los más mediáticos e importantes chef intercambiaban ideas sobre similitudes y diferencias con igual cantidad de arquitectos muy renombrados a su vez.
Los tres días en que hubo el congreso se realizó un dialogo diario todos moderados por Patxi Mangado (creador y diseñador de Baluarte) y Juan Ramón de Andrés (presidente de la academia gastronómica de Navarra).

El primer día se abrió el ciclo con Quique Dacosta intercambiando ideas sobre su propuesta natural con Kengo Kuma. Ambos posiblemente asociados con el minimalismo, subrayaron una muy marcada falta de identidad con dicha corriente y en cambio explicaron correctamente su aproximación a los entornos naturales y como sacar el mayor provecho de ello.
Quique demostró por medio de un video sus interpretaciones de varias obras arquitectónicas y platos realizados en su Poblet en Denia.

El segundo día estuvo marcado por corrientes más integracionistas y rechazos abiertos a los encasillamientos y títulos que a veces colocan sobre tal o cual manera de hacer y ver (aplicadas para ambas ramas), señalando que el minimalismo puede tornarse en oportunismo acarreando así consecuencias poco agradables. En esta ponencia los integrantes fueron él muy mediático Martín Berasategui y Eduardo Souto de Moura.
El cocinero es abiertamente conocido y muchas veces criticado por su gran habilidad de decir, sin medirse, lo primero que le viene a la mente.
Eduardo en cambio es mucho más tranquilo y centrado (ojo, no mal interpretarme y pensar alguna antipatía hacia Martín) en donde en su obra podremos apreciar un sabio y riguroso manejo de los materiales, utilizando los que mejor se adapten al entorno en que se encuentre.
Esta conversación fue mucho más dinámica, por no tener que usar traducciones simultaneas y por que el tema planteado y sus exponentes no eran tan densos como los de la jornada anterior.

Para cerrar y posiblemente con broche de oro, se unieron el señalado como mejor cocinero del mundo, Ferran Adria y el padre del deconstruccionismo arquitectónico Peter Eisenman, quien es el creador de uno de los homenajes más especiales y sentidos que se hayan construido para honrar la memoria de los judíos muertos en Europa durante la Segunda Guerra Mundial.
Aquí Adria entablo una agradable discusión sobre el origen de su propuesta gastronómica y de cómo surgió el deconstruccionismo en la cocina y más específicamente en la española. Reflejando y apoyado en gráficos, fotos y diseños el cocinero demostró el paso a paso de la maduración y consagración de su propuesta culinaria, mientras que Peter escuchaba y reflejaba el crecimiento de España como cultura gracias a dos medios tan importantes y marcados en esa sociedad como lo son el gastronómico y el cinéfilo. A su vez añadió que era absolutamente necesario tener un balance y equilibrio en la vida mezclando cosas normales y mundanas con genialidades y exageraciones. Aquí quería dejar bien claro que al igual que la arquitectura, la gastronomía a veces olvida cuales son los propósitos básicos de sus propuestas cotidianas y dejan a un segundo plano lo realmente vital en ambas ramas de la creatividad humana.
Como cierre señaló que debe existir la paella como equilibrio para poder apreciar la comida del Bulli.

4 comentarios:

C.C. EL PASEO dijo...

Epa, Federico.
Bueno el comentario de estos astros de la cocina de hoy, no entendi el final sobre la paella.
Como lo señalaste los cocineros son abiertos, a la critica y si es buena mejor. Creo que debes cambiar la fotico de los datos personales, el angulo es terrible.
Ciao. Daniel Fiacco

Anónimo dijo...

Perdona, pero creo que en tu artículo hay un error. Me parece que el diseño de platos corresponde a otro cocinero-Massimiliano Alajmo-, y no se pueden encontrar en El Poblet de Denia.

Federico Tischler dijo...

A la persona que escribió como anónimo, le agradezco, pero le informo que el orden de las fotos de los platos corresponde a cada uno de los cocineros allí indicados.
La primera foto es un ya clásico de la cocina de Quique Dacosta en donde resalta la utilización de velos como elemento fundamental.
Y le recuerdo que el restaurante El Poblet de dicho chef si se encuentra en Dénia, provincia de Alicante, España.

Florencia dijo...

me parece que el cierre del artículo con el símil de la paella tiene sentido pues evoca lo mencionado por el autor sobre el balance al cual hace referencia uno de los ponentes. en la paella, uno encuentra una variedad de colores exagerados que resaltan en la sábana amarilla del arroz y las diversas carnes. esa combinación de sabores, vidas y colores sumados a lo tradicional y ya casi simpleza del plato, representan lo que la vida ha de ser: sencilla y colorida.