Felíz día a todas las madres

Decálogo para cocineros

DECÁLOGO PARA COCINEROS, tomado del portal Glotonía, de David de Jorge y Hassier Etxeberria.

1. La buena cocina ha de ser verdadera. Ha de contener en sí misma la verdad de la naturaleza —los mejores productos en su mejor sazón—, así como la verdad del comensal. A estas dos verdades ha de ceñir su ejercicio, huyendo de todo lo demás: presiones comerciales, modas, dictados de la crítica gastronómica…

2. El cocinero es crisol de conocimiento y de interpretación. Conocimiento —de la naturaleza, de las técnicas de trabajo, de la propia tradición gastronómica— e interpretación del mundo, de la naturaleza, de la vida. Los más hábiles, además, serán generadores de propuestas de avance. El buen cocinero ha de saber que, con su ejercicio, contribuye al enriquecimiento del patrimonio cultural.
3. El cocinero ha de ser auténtico en el sentido de que ni la falsedad ni lo superfluo han de tener cabida en su propuesta.
4. El éxito del cocinero debe estar basado exclusivamente en la felicidad del comensal y en el ejercicio honesto de su trabajo.
5. El binomio cocinero/comensal ha de erigirse en el interés mutuo. Ni en nombre de la tradición, ni en el de la modernidad, ha de despreciar el cocinero al comensal. Desterremos la falta de respeto y el todo vale de las cocinas. Asimismo el comensal debe conciliar predisposición al disfrute, mente abierta, falta de prejuicios y mucho sentido del humor. Si un restaurante no es del agrado del comensal, bastará con no frecuentarlo. No es verdad que el cliente siempre tiene razón.
6. Un cocinero nunca ha de proponer algo que no supere lo que anteriormente existe. De no ser así, la repetición y mejora de lo conocido es preferible a la mala creación.
7. Un cocinero ha de ser modesto. Nadie es Adán. El conocimiento y la lectura detenida de los recetarios y los ensayos literarios que forman parte de la historia, demuestran que antes que nosotros ya se ocupaban otros de prepararnos el terreno y de cocinar o escribir divinamente. (Leer el Sent Soví, a Teodoro Bardají, Domenech, Luján, Castroviejo, Cunqueiro, Ángel Muro, Martínez Montiño, Alejandro Dumas, Altimiras, Carême, Gouffé, Escoffier, Busca Isusi, Curnonsky, Flandrin, Montanari…)
8. Un cocinero ha de tener serenidad emocional tanto frente al halago exagerado como ante la crítica atroz, para no acabar siendo un títere en manos de la prensa gastronómica que engorda su propia vanidad y su cartera debido al ansia de muchos cocineros por verse en las calificaciones de las guías, en los dominicales, en las revistas especializadas…
9. El territorio del cocinero ha de ser un amplio espacio de libertad para sí y para sus clientes, donde se trabaja con normalidad y alegría. Para conseguirlo, basta con que cumplas los postulados de este decálogo.
10. El cocinero insumiso a este decálogo puede alcanzar la felicidad por otra vía: ha de buscar tiempo para la lectura de Plutarco y sus obras morales. En su defecto, debe bucear en los aforismos de Virgilio o, en último caso, leer a Petrarca y su "Medida del hombre". Fortalecer el espíritu es tarea tan encomiable como buscar los mejores primores de la huerta. Leer a los clásicos dibuja mejor el mapa de un territorio inmutable: el de la condición humana.

Comics de cocina

Ahora de #4 a nivel mundial, los de Mugaritz

El pasado 21 se dió a conocer la última lista de los mejores 50 restaurantes a nivel mundial publicada y auspiciada por San Pellegrino, la cual tiene suficiente respeto y credibilidad como para ser tomada como veraz y real.
Hay una alza de escalafones que me agrada y enorgullece, ya que es en el que más me siento identificado y por conocer desde adentro su filosofía y brigada. El Mugaritz de Andoni y compañía a levantado tres casillas para colocarse de #4.
Felicidades a los maravillosos cocineros vascos que conforman ese grupo que comandado por lo natural ofrecen lo más cercano a la honestidad culinaria.
A continuación les dejo la lista completa:

The 2008 List

1 El Bulli Spain World's Best Restaurant
Best in Europe
2 The Fat Duck UK
3 Pierre Gagnaire France
4 ⇑3 Mugaritz Spain Chefs Choice
5 ⇓1 The French Laundry USA Best Restaurant in Americas
6 ⇑3 Per Se USA
7 ⇓1 Bras France
8 ⇑2 Arzak Spain
9 ⇓4 Tetsuya's Australia Best Restaurant in Australasia
10 ⇑5 Noma Denmark
11 ⇑10 L'Astrance France
12 Gambero Rosso Italy
13 ⇑11 Restaurant Gordon Ramsay UK
14 ⇓1 L'Atelier de Joël Robuchon France
15 ⇓7 Le Louis XV France
16 ⇑18 St John UK Highest Climber
17 ⇑1 Jean Georges USA
18 ⇑2 Alain Ducasse au Plaza Athénée France
19 Hakkasan UK
20 ⇑6 Le Bernardin USA
21 ⇑15 Alinea USA
22 ⇑6 Le Gavroche UK
23 ⇑8 Dal Pescatore Italy
24 ⇑5 Le Cinq France
25 Troisgros France
26 ⇓15 El Celler de Can Roca Spain
27 Re-entry L'Hotel de Ville - Philippe Rochat Switzerland
28 ⇓14 Hof Van Cleve Belgium
29 ⇓2 Martin Berasategui Spain
30 ⇓13 Nobu London UK
31 ⇓9 Can Fabes Spain
32 ⇑9 Enoteca Pinchiorri Italy
33 Re-entry Le Meurice France
34 New entry Vendome Germany Highest New Entry
35 Re-entry Die Schwarzwaldstube Germany
36 ⇓20 Le Calandre Italy
37 ⇑3 Chez Panisse USA
38 ⇓8 Charlie Trotter's USA
39 ⇓4 Chez Dominique Finland
40 ⇓2 D.O.M Brazil
41 ⇓9 Daniel USA
42 ⇑3 Oud Sluis Netherlands
43 ⇓1 Ristorante Cracco Italy
44 New entry Asador Etxebarri Spain
45 ⇑5 Les Ambassadeurs France
46 ⇓3 L'Arpege France
47 Re-Entry Tantris Germany
48 ⇓9 Oaxen Skärgärdskrog Sweden
49 ⇓16 Rockpool Australia
50 ⇓3 Le Quartier Francais South Africa Best in Middle East and Africa
Readers' Choice
L'enclume, UK
Breakthrough Restaurant
Le Chateaubriand, France
Lifetime Achievement Award
Gualtiero Marchesi
Best in Asia
Bukhara

Walk on!

Los que me conocen saben que hay un grupo musical que me ha marcado y sigue haciendo por el alto contenido social y humano desplegado en sus letras, a parte de su grandísima calidad vocal y musical. U2 necesita poco o nada de presentación...

Tuve la suerte de verlos en vivo y recuerdo gratamente la última canción de esa gira que está dedicada a una luchadora social que por seguir sus ideales y esperanzas está presa y alejada de su familia. Aung San Suu Kyi de Burma es a quien dedican dicha canción y la misma trata de no rendirse y continuar siempre luchando por esas pequeñas cosas por las que uno cree, sueña y anhela.

Desde hace tiempo parece que no tenemos esperanzas y que la vida es cada vez más pesada. Es una manera de ver y sentir, pero seguramente está en cada uno de nosotros el dar ese paso extra para vencer nuestros miedos, esquivar los obstáculos y continuar por nuestro camino.

Ayer se celebró en todo éste magnifico planeta su día... uno que a muchos crea conciencia, pero que no termina de hacer despertar y empezar a cuidar nuestra única casa.
Mientras cada vez más hay avisos de peligro, de extinción, etc., aquí en Caracas hay estúpidos sin oficio que se dedican a quemar nuestro pulmón y protector, El Ávila.
Demuestra insensibilidad y poco cerebro, pero en general así estamos todos.
Igualmente te dedico un post por un año más de sobrevivencia Tierra, sigue así!

Hasta el 30 será esta etapa.

A mediados del año pasado me llamaron unos amigos y propusieron un difícil, pero bonito reto.
Justo estaba finalizando un período de trabajo en equipo junto a Carlos García y una brigada genial, que laboramos día a día y hombro a hombro por expresar una filosofía culinaria que intentaba demostrar los refinados y elevados estándares de los paladares de esta ciudad.
Fue una etapa súper enriquecedora y gratificante que llegaba a su fin por necesitar un espacio mías personal en el cual yo pudiera demostrar mi visión de una cocina que pretende no pretender.
Exactamente en la segunda quincena de julio entro a un local que estaba comenzando su historia.
Dicha historia tuvo un comienzo feroz y abrumador marcado por el sensacionalismo mediático del mejor exponente que nuestra cocina local ha lanzado al ruedo.
No fue fácil ocupar los zapatos de Sumito y Héctor.
Nunca se pretendió una sustitución como si de pitcher se tratara, sino mas bien una renovación y cambio de vuelco a esa filosofía que dichos cocineros dejaron.
Nunca busqué comparar su propuesta con la mía, más bien siempre dejar muy claro que era un renuevo a un local hermoso y a un proyecto emprendido por una pareja de amigos como sueno de su luna de miel.
Sabíamos todos que era un trabajo cuesta arriba el cambiar la imagen del grupo anterior y demostrar la nuestra, no por egos o pretensiones, sino por identificar una filosofía distinta de ver y sentir la gastronomía.
Llegar a la casa que otro construyó y brindó con tanta gente para luego recibirlos yo como anfitrión ha sido muy bonito y a la vez complicado, pero siempre asumimos eso como un paso que debíamos dar como crecimiento personal y profesional.
Estuvimos trabajando 10 meses todos los días, casi sin descanso y de seguro que conseguimos dejar nuestra marca e impresión en mucha gente que nos visitó.
Si hubo una cantidad de comensales que fueron a medirnos y compararnos con el Sibaris original. Muchos apoyados por ese amor u odio que puede despertar el ser tan masivo y mediático, aunque de seguro que nosotros hemos sabido ganarnos adeptos y seguidores.
Como todo negocio ha de medirse no solo por la pasión y orgullo que te represente trabajar en él, sino también con unos valores más fríos y calculadores que el mercado te va marcando.
Luego de analizarlo y discutirlo entre todos los socios y representantes del grupo que dirige Sibaris, pensamos necesario cerrar esta etapa, renovarnos y arrancar de cero aprendiendo de los errores cometidos y reforzando las muchas cosas buenas que hicimos y logramos.
Nuestra vuelta al ruedo ya no será como Sibaris. Este tuvo una vida corta, pero muy vivida, pasional y violenta como todas las sensaciones que los paladares de los comensales disfrutaron en esa locación.
Estamos horneando un proyecto nuevo y más personal, que coincide casi a la perfección con los gustos y maneras de sentir de esa pareja de amigos y mía.
Los que nos conocen saben que hemos creado una familia, que como todas tienen sus altos y bajos, pero que permaneciendo unida logra vencer obstáculos y aversiones para llegar a metas y logros.
Agradecemos los comentarios y mensajes de preocupación y apoyo mostrados por tanta y tanta gente y solo queremos pronto poder retribuir esos votos de confianza, con experiencias agradables y barrigas contentas en la nueva etapa que nos hemos propuesto transitar.
Federico Tischler.