lunes, 25 de diciembre de 2006

Las mejores hallacas no son las de mi mamá

Hay una famosa frase que dice que las mejores hallacas son las de la mamá de cada uno, púes en mi casa no es verdad. Creo que seré una de las pocas personas en Venezuela que puedan afirmar esto. El problema es que mi mamá nunca fue muy amante de este criollo y familiar plato. Intentó varias veces y nada y luego con su transformación a la alimentación vegetariana, pues peor.
Hace algún tiempo que ha descubierto a una amiga que le elabora unas delicias vegetarianas que no tienen nada que envidiarle a las de carne, cerdo o gallina; y esto le ha hecho cambiar un poco de parecer en cuanto a ellas.
Pero en fin, retomando el tema de sus hallacas, recuerdo que una vez se armó de valor y decidió que nos pusiéramos ella, mis dos hermanas y yo a preparar unas aventuras que luego parecerían, por lo menos en su exterior a las tradicionales y tan respetadas envolturas navideñas. Pues bien, ni debo mencionar el desastre que fueron esas hallacas. Esto ocurrió hace como 15 años y más nunca se ha tocado el tema de volver a intentar a realizarlas. Lo peor fue que hicimos como 100 y las pobres se reproducían en el congelador , o eso parecía, ya que nunca se acababan por más que regaláramos.
Desde que me dedico a la cocina siempre en estoy muy ocupado para estas fechas navideñas y nunca se ha tocado el tema de intentar hacerlas, ojala el año que viene nos pongamos juntos y demostremos que sí podemos hacer unas respetables, porque a demás de todo, creo que lo más importante no es el simple hecho del sabor sino del tiempo que se comparte en esta elaboración y todo el cariño que se transmite, por lo que seguramente me atreveré a decir que ¡nuestras hallacas serán las mejores!
Espero que todos tengan unos días festivos familiares, compartan con sus seres queridos y se preparen para este nuevo año que seguramente será mejor en muchos aspectos, o eso debemos pensar para que solo fluyan buenas energías.
¡Felicidades para todos!

jueves, 21 de diciembre de 2006

¿La cocina es un arte?

Quizás desde que Vatel sufriera de sus desgracias y penas y toda la corte francesa se arrodillara a sus pies por sus creaciones, se ha entendido o hecho ver que los cocineros somos artistas. ¿Eso es cierto?
Yo no sé si somos artistas o simplemente trabajadores manuales con sensibilidad de un oficio que ha ganado mucha reputación y respeto. Me considero un romántico de la cocina, apasionado y muchas veces loco por todo lo que genera y envuelve, pero siempre tengo claro y presente que mi meta es alimentar, nutrir y ya que pagan por ello, entretener con mis platos.
Creo que la única diferencia entre una madre que le cocina a sus hijos todos los días y nosotros, es que al recibir un pago por dicho alimento se esta en la obligación de ofrecer a parte de excelentes preparaciones una grata experiencia. He mantenido varias disputas y estado en largas tertulias sobre el tema, con cocineros, gente que a penas entra a esta profesión (porque a demás de todo es una profesión), gente sin ninguna relación, etc. y siempre he mantenido mi postura de vernos como gente que ha aprendido con práctica, tesón, muchas horas de velo y cansancio, dejar de ir a rumbas y trabajar siempre cuando estas están en su mejor momento, errores, errores, errores, lecturas y estudios, etc., etc., y más etc., pero que solo tiene ante sus comensales la necesidad de ofrecerles uno o varios platos dentro de una rato que le llene la panza, el alma y ojala, el corazón.
En todo caso seremos unos artistas ºefímerosº, ya que nuestro arte, que así se le llama, dura solo minutos en el lienzo (plato) y no perdura en el espacio ni tiempo como un cuadro o una escultura.
Lo bueno que nuestro arte puede rememorar momentos o situaciones vividas con anterioridad, ya que todos los seres humanos guardamos un tremendo backup de imágenes, sonidos, sensaciones, etc., en las cuales estarán presentes fiestas, reuniones o simplemente el haberse sentado a degustar de la comida por más simple, sencilla y humilde que sea. Creo que todos tenemos grandes egos y nos encanta escuchar lo bueno que nos quedó la cena, pero hay un medidor que a mi me genera mayor alegría y es dentro de mi cocina tras la puerta que comunica con la sala, escuchar las risas distendidas de formalidades, de los comensales, ya que esto solo puede significar que todo estaba ºricoº y de una u otra forma sacié sus deseos de hambre.

martes, 19 de diciembre de 2006

La creatividad es peligrosa

Con esto no quiero sonar grosero ni pesimista, pero haciendo mención al comentario publicado por Takeshi sobre como los pasantes o los mismos cocineros cambian las recetas a diestra y siniestra, sin tomar en cuenta el esfuerzo, dedicación y estudio que pudo haber llevado dicha formula culinaria.
Muchas veces me ha pasado que luego de hacer pruebas, experimentar nuevos o hasta viejos ingredientes y analizar el diseño del plato para llegar al resultado deseado y que personas con poca o casi ninguna experiencia decidan hacer esos “pequeños” cambios, porque les parecieron que así quedaría mejor.
Sé que en cocina no hay derechos de autor con lo que hace y facilita que el plagio, la toma y uso indiscriminado de recetas haga que muchos se lleven meritos y laureles sin merecer. Desde que me inicie en la cocina me llamó mucho la atención que gran número de libros dedicados a la cocina son única y exclusivamente de recetas con lo que no hay ningún tipo de pensamiento sobre las asociaciones de los ingredientes usados o las tendencias escogidas por el creador.
Yo me inclino más a leer con dedicación, cuidado y mucho estudio, los libros de cocineros reconocidos y otros no tantos, pero de los cuales haré hincapié en las asociaciones de ingredientes y las técnicas usadas más allá de la receta en sí.
Ojala las escuelas de cocina se dedicaran a capacitar y formar profesionales con defectos y carencias y no a esos pseudos chef que salen a la calle llenos de egos inflados y pocos o ningunos conocimientos gastronómicos haciéndonos pensar y decir que muchas veces ¡la creatividad en la cocina es peligrosa!

martes, 12 de diciembre de 2006

El Papa y la Papa

A continuación les quiero dejar con una fábula que muestra el cómo pudo haber llegado a convertirse en tan famosa y necesaria mundialmente la papa, así como también lo importante que fue y ha sido siempre para los indígenas suramericanos.

"De cómo la papa de los Incas tuvo que ver con el Papa de los Cristianos"
A principios del primer milenio cristiano, uno de los gobernantes del Incanato, el Inca Manco Papac, se hizo a la mar con destino a Oriente, con una flotilla de barcas de totora (las mismas que aún se ven hoy en el lago Titicaca, como legado elocuente del pasado). Su misión era llevar a los pueblos europeos el conocimiento de la papa, el cultivo sagrado de los Incas, en torno al cual éstos habían edificado su portentosa cultura.
La flotilla atracó en Italia, donde, por los designios de la Providencia, la augusta delegación incaica tuvo al desembarcar, como primeros interlocutores, a un grupo de cristianos que huían de la persecución romana, en medio de las carencias propias de los perseguidos, entre las cuales estaba la falta de alimento. Los cristianos, liderados por un maestro espiritual de nombre Pedro, superaron su inicial desconcierto y recelo frente a aquellos extraños seres que desembarcaban ante ellos, cuando los Incas como primera cosa- y en cumplimiento de la sagrada misión que se encontraban- les presentaron una generosa provisión del noble tubérculo, que prepararon de forma suculenta para el consumo de los hambrientos cristianos.
Pedro vio en tal acontecimiento una prodigiosa manifestación de auxilio divino. El alimento obsequiado por los curiosos visitantes, en verdad, sabía delicioso, e insuflaba maravillosa energía en los débiles organismos de los cristianos.
Al preguntar Pedro por el nombre de aquel salvador comestible, Manco Papac respondióle: "Papa", añadiéndole que su título de gobernante incaico (sobre todo el Papac) tenía que ver con un augusto linaje de cuidadores de la papa del cual él era heredero. Pedro, recurriendo a nuevas ingeniosas gesticulaciones, preguntóle entonces a Manco Papac como se sabía cuando la papa alcanzaba su punto ideal de cocción. "El humo blanco es la clave"- contestóle el Inca, con sus propios, no menos ingeniosos, recursos gestuales. Complacido con la gran acogida e interés que haya suscitado entre aquellos seres de piel blanca, la entrega de la papa, el soberano Inca instruyó a sus sacerdotes para que empezaran el ritual que debía acompañar a la acción de la entrega. Después de una deslumbrante ceremonia que dejó a Pedro y a sus seguidores maravillados, Manco Papac pareció entrar de repente en un trance con el Tata Inti, el Dios del Sol de los Incas.
Luego del trance, con un gesto presuroso, el Inca instruyó a su séquito a empacar sus pertenencias para hacerse de nuevo a la mar. Manco Papac trató de explicar a Pedro que el mensaje del Tata Inti le indicaba que debía hacerse otra importante entrega de papa en el Inglaterra, antes del próximo cambio de luna (entrega que tenía gran repercusión para el futuro europeo, pues la papa se convertiría en el nutrimento básico de los obreros del norte de Europa que sustentaría posteriormente a la Revolución Industrial)

A medida que los navegantes se alejaban en el horizonte, Pedro reflexionaba sobre las enseñanzas de aquel prodigioso encuentro, que seguramente podían encerrar algunas claves importantes para la misión cristiana. Para meditar sobre ellas, se excusó con sus seguidores y se enrumbó a un solitario monte cercano. Al rato volvió con aire iluminado para compartir con sus expectantes seguidores lo aclarado. Sentenció entonces Pedro: " En reverencia a éste alimento salvador que nos ha mandado Dios, de nombre "papa", el gobierno espiritual que planeamos instalar en seguimiento de las enseñanzas de nuestro Señor Jesucristo, llevará el nombre de "Papado". La única diferencia fue que Pedro, prefirió utilizar como título de líder del Papado a la designación de "El Papa"- a pesar de que había notado que los Incas hablaban de la papa. Y en cuanto a la elección de el Papa- continúo Pedro- El Papa será conocido de la misma forma en que se conoce cuándo está lista la papa: con la salida del humo blanco. Así se consumaron importantes aportes del Incanato al naciente cristianismo, cuyo recuerdo se fue perdiendo en el paso del tiempo, hasta no quedar nada de el cuando los conquistadores y el cristianismo invadieron a América, siglos después, para someter la cultura indígena que antes tanto le hubiese dado a Europa a través de la papa ( y que sigue dándole en la actualidad a todo el mundo, pues la producción anual de papa, hoy extendida por todo el orbe, vale más que todo el oro extraído de América por los conquistadores durante todo el período colonial.



sábado, 9 de diciembre de 2006

¿ Qué es lo más raro que he comido?

Muchas veces me han hecho esta pregunta, quizás por el hecho de que nosotros los cocineros estemos todo el tiempo en la búsqueda de ingredientes nuevos, con lo que no escatimamos en nada con tal de experimentar nuevas sensaciones. Tenemos un alter ego que nos hace ver animales y vegetales y solo pensar en la mejor manera de cocinarlos, con que sabrían mejor y como presentarlos. Con todo respeto por las sociedades y fundaciones de protección para los animales, continuamente queremos comernos y hacer platos con ingredientes menos comunes, más sorprendentes y creativos.
Soy hijo de una persona vegetariana, súper sensible hacia el cuidado y respeto por los animales por lo que me ha dejado una gran dosis de conciencia, pero sigo teniendo dentro de mí ese otro yo esperando desesperadamente por atacar. He cocinado muchos animales, unos muy comunes y tradicionales y otros raros o poco convencionales. De todo esto creo que es solo cuestión de cultura. Lo que para mi puede ser una aberración, seguramente es de lo más normal y placentero para muchos otros.
Hace un par de meses me entrevistó por radio mi amigo Iván Mata, un tipo que puede despertar todo tipo de opiniones, pero siempre crea una grata y amena conversación gracias a su gran cultura y conocimientos mundanos; en fin, el motivo de la conversación era exactamente buscar aquellas comidas que me hayan sorprendido o que lo hagan al yo comentar que las había probado. Trate de empezar tocando los puntos y diferencias culturas y hasta religiosas, pero siempre caíamos en que lo importante era saber que bicho raro me había atrevido a catar.
Tengo una terrible fobia por las ratas y roedores, pero eso no me ha impedido de probar el cuy peruano con sus garras y cabeza o nuestra lapa llanera. Gusanos, capullos, hormigas y bachacos, escorpiones, y algunos otros bichos más han pasado por mi repertorio. También creo que hay muchos otros ingredientes raros que merecen la pena sacar a colación, como nuestro casabe (probablemente la mejor y más grande técnica y receta latinoamericana, mostrando la grandeza y sabiduría de nuestros indígenas), fermentos de la yuca amarga (tucupí), frutas amazónicas o andinas, aquellas hierbas que solo los brujos, santeros, chamanes o simplemente viejitas con sabiduría saben y conocen, etc.
He tenido la suerte de trabajar en quizás dos de los países suramericanos con mayor cultura gastronómica, como lo son Perú y Brasil y en ambos pude descubrir no solo increíbles sabores e ingredientes, sino que a todo nivel, sin importar los estratos sociales, hay un gran respeto y acercamiento por la gastronomía, la cocina y el rescate de esas recetas y sabores con los que han crecido. Ojala todos nosotros los cocineros latinos, en especial los de Suramérica, nos pongamos de acuerdo y creyendo en nosotros y en nuestros productos, hagamos una real ruta de sabores que no tenga nada que envidiar a las de Europa. Por ser venezolano y haber convivido en dos países con fronteras hacia el Amazonas, ésta es quizás mi mayor meta, la de seguir estudiando y buscando esos ingredientes autóctonos y locales para demostrar todas sus ventajas y virtudes. Hace poco tuve la dicha de conocer y entablar una bonita amistad con Alex Atala, un gran cocinero y mejor persona, y entre nuestras tertulias tocamos este punto de unificación gastronómica sudamericana. Sé que no es un simple sueño, será realidad si todos nos encargamos de sembrar respeto, cultura y orgullo por lo nuestro.

miércoles, 6 de diciembre de 2006


Quería dejarles un par de dichos, refranes o proverbios, en este caso asiáticos, uno malayo que creo puede ser adecuado a cualquier país latinoamericano, por la gran importancia nutricional que le damos al arroz; y la otra una gran verdad escrita por Confusio referente a la alimentación, como debemos comer y que esperar de lo que ingerimos.

"KALAU TIADA BERAS KERJA TIDAK DERAS",
Si no hay arroz, el trabajo no se hará tan rápido. Proverbio malayo.

"Come platos saludables, elabor
ados delicadamente. Guárdate de la comida podrida y de la que no esté preparada. Nunca comas entre comidas, procura que los platos guarden la debida proporción y que las salsas armonicen". Confusio.

Del primero tengo varias anécdotas, ya que en los restaurantes en donde he trabajado siempre y sin importar quíen cocine es común y hasta normal que el personal se queje por su comida. Hace poco hablando con Alex Atala en su estupendo restaurante DOM de Sao Paulo, me comentaba que rigurosamente, todos los días su personal come arroz con feijoada (nuestras caraotas, no importa su color), pero de ser lo contrario, se alborotarían y casi dejarían sus puestos laborales...

Enrico Crippa y su amaranto.










Este genial plato de Enrico Crippa, chef del restaurante Piazza Duomo en Alba, Italia, nos muestra las utilidades y lo bien que puede resultar el colocar amaranto en una receta. Aquí está servido con nabiza (brotes y hojas tiernas del nabo), una quenelle de amaranto con dashi, almeja
cruda y gelatina de limón son su ralladura.
Con esto creo que queda demostrado que
por haberlo usado siempre de manera casera y muy tradicional, no quiere decir que no pueda formar parte del uso cotidiano de una cocina galardonada en Europa.

jueves, 30 de noviembre de 2006

¿Por qué escogí el bledo?

Quería hacer un poco de juego con las palabras y los refranes populares que tanto hemos escuchado alguna vez. Solemos decir que "no nos importa un bledo" cuando algo es casi insignificante para nosotros o queremos desprestigiarlo.
Que grave y bravo error!
Creo que pocas cosas han sido tan valiosas en la cultura latinoamericana, refiriéndonos a los alimentos, como lo és y ha sido el amaranto, bledo, caracas, pira o demás nombres por lo que se conoce a este cereal. Por cierto, no por nada se conocía en el México Azteca como alegría.
Este casi milagroso grano, que para los Aztecas e incluso los Incas era considerado sagrado, todo lleno de proteínas llegó a estar casi en extición gracias a la colonización española en esos tiempos. Considerado pecaminoso y pagano por ser usado en forma de harina junto con sangre y miel en ritos y ceremonias, se trató de extinguir y erradicar, solo siendo salvado
por los más osados agricultores indígenas de las altas montañas. En Venezuela no solo fue muy importante nutricionalmente, sino que le dio el nombre a la que hoy es su capital. Hay una referencia de 1578 hecha por el Gobernador Juan de Pimentel, que alega que los indios que aquí habitaban consumían en gran manera Bledo, los cuales llamaban en su lengua "Caracas", dando así el nombre a la tierra que moraban.
Tal era la ignorancia, que fue llevado a Europa solo con fines decorativos
y solo siendo considerado alimento por los países asiáticos.
Ha resurgido como el ave fénix, en parte gracias a investigadores estadounidenses que durante la década del los ochenta pusieron al descubierto y a la luz pública todo sus altísimos contenidos nutritivos.
Quizás son pocos los que valoran y conocen esta maravilla, aunque gracias a grandes y renombrados chefs a nivel mundial, se está usando cada vez más en recetas de grandes platos en sus restaurantes llenos de estrellas michelin. Ojala por esta vía penetre y sea más distribuido y usado, con lo cual podría ayudar a eliminar gran parte de la desnutrición mundial.

Gracias!

Confieso no haber pensado tener tan pronta respuesta a la creación de mi blog. Gente amiga y cercana y unas a las cuales he tenido contacto solo por internet, han escrito palabras de aliento. Muchas gracias!

miércoles, 29 de noviembre de 2006

Primeras palabras

Luego de algún tiempo de pesarlo, de dar vueltas en qué escribir, de qué nombre ponerle, he abierto y creado mi blog.
Llevo algunos años dedicado a la cocina, parecieran una eternidad, pero me han pasado felíz y relajadamente. Puede que suene un poco extraño si vemos todo el caos, stress y demás complicaciones que suceden, pasan y seguirán pasando en todo lo que gire y esté alrededor de las cocinas, no importa si es de un restaurante, hotel, posada, casa, etc.
Desde que entré por primera vez en una cocina profesional, de un restaurante, quede impactado, asombrado e increiblemente atraído.
Fué en una de corte muy francés, como dicen los canones de la gastronomía!, era mi primer contacto con el fuego salvaje, con brigadas enormes en donde más de la mitad ni español hablaban, en donde quemadas con vapor, cortadas con enormes y filosos cuchillos, eran cosas normales, cotidianas y hasta necesarias para irse creando de a poco un espacio y respeto entre los demás colegas.
Confieso que mis primeros días recibí empujones y apartadas, ya que al querer aprender estaba en el ojo del huracán y era más lo que estorbaba. Me llegué a sentir hasta un poco inútil. Lo buen es que como oficio, uno termina aprendiendo rápido y desenvolviendose casi como un experto en poco tiempo.

Luego de pasar por varias cocinas con diversos y muy distintos chefs, creo que he encontrado el tipo de cocina que me gusta, que me llena y me identifico plenamente con ella... es una donde prevalece lo natural, con muchas hierbas, flores, frutas y por supuesto pescados. Muchos pescados y frutos del mar!
Me encanta el poder tener avances tecnológicos que ayuden, acorten tiempos,en fin, que nos hagan un poco más fácil y llevadera toda la carga de este trabajo, pero creo que no debemos olvidarnos de lo esencial y más importante en toda esta profesión y es que debemos o tenemos la oportunidad de obsequiar placer a parte de nutrir y llenar de vida a nuestros comensales.
Trabajo y lo he hecho en cocinas super equipadas, pero también en otras con casi lo mínimo para realizar platos que traten de sorprender, por ello esta en cada uno el buscar su identidad y lograr llegar al tan deseado estilo que todos soñamos tener alguna vez, ese que muchos, por no decir casi todos, hemos copiado de los grandes alguna vez en nuestras vidas profesionales.