viernes, 30 de mayo de 2008

Cena entre amigos

Ya no es noticia el hecho que Takeshi se va de su amada Mérida a tierras un poco alejadas, Nueva Zelanda.
Tampoco debe extrañar a todos que es una perdida increíble no solo profesional, sino en lo personal, ya que es a demostrado tener una enorme calidad como cocinero y mucho más como amigo y gente.
Lo que si hay que recalcar es la cena de despedida (aunque espero que haya una mejor de reencuentro y regreso) en el restaurante de otro gran cocinero y amigo, como lo es Carlos García. De más esta hablar de la gran labor que se está haciendo en éste local y ni que mencionar la camaradería que existe entre estos dos personajes que hasta compadres la vida ha llevado.
Dichas cenas se llevaran a cabo en Alto los días 6 y 7 de junio y se maridarán con gracia por Oriol Serra, gran representante de la Catalanidad en éste país, con una propuesta del Priorat, marcada en la filosofía y visión gastronómica de los tres personajes en cuestión.
Que decirles que habrá que tomar medidas urgentes para reservar por lo importante e irrepetible del evento.
El menú completo lo anexo a continuación, tomado del blog de Oriol:
viernes 6 y sábado 7 de junio. Restaurante Alto.
CARLOS GARCÍA Y TAKESHI NAGAHAMA, COCINA Y PASIÓN POR EL PRIORAT.
Snacks
Cortezas de cerdo caramelizadas
Olivas marinadas con Merkén
Cotrufas
Mojito de albahaca
Entrantes fríos
Sardinas cítricas con uvas
Gazpacho de manzanas y palmito con caviar petrosian
Cava Castell de Vilarnau Rosé (DO Cava)
Entrante caliente
Coca tibia de foie con compota de cebolla, hinojos y reducción de pedro ximenez
Pedro Ximenez Piedra Luenga de añada. Bodegas Robles (DO Montilla-Moriles)
Principales
Mero con costra de trufas y porcini, setas salteadas y caldo corto de ave
Mas Donis 2006 de Celler de Capçanes (DO Montsant)Garnacha 85% y Syrah 15% sin crianza.
Mar y Muntanya de delicadeces de cerdo y langostinos
Coma Vella 2002 de Viticultors Mas d'en Gil (DOQ Priorat)Garnachas, cabernet sauvingon, cariñena, Syrah y Merlot. 12 meses crianza
Cordero neozelandés con pisto de vegetales y sus jugos
Clos Fontá 2001 de Viticultors Mas d'en Gil (DOQ Priorat)30% Garnacha Peluda, 25% Garnacha País, 25% cabernet sauvignon, 20% cariñena
Pre postre
Quesos de cabra de turgua con mermelada de piña y ají
Postres
Club Sándwich de Yann Duytsche
Vino de postre Moscatel Beso de Ángel de Bodegas Robles.
Chocolate 2008.1
Pedro Ximenez Selección Soleras 1927 de Bodegas Robles (DO Montilla-Moriles)
Postres elaborados por PK Chocolat Catering Hurtado
P.D. Como deben haber visto los postres están a cargo de una gran amiga y pastelera, Katty o la negra como le decimos todos de cariño.

Al cumplir los 30 perdemos o ganamos algo?


Una de las más importantes y reconocidas enólogos de U.S.A., famosa por crear "The Wine Aroma Wheel", como ayuda a entrar en el mundo de los aromas y sensaciones organolépticas relacionadas con el vino y la cocina, ha hecho un par de sentencias que han dejado huella...

... "déjenme darles un par de noticias, una buena y otra mala; dispónganse a experimentar una pérdida progresiva del olfato a partir de los treinta años, pero preparense también para disfrutar cada vez más del olor de sus recuerdos"

Que maravillosa noticia, aunque a primera vista de connotaciones pesimistas por el hecho de perder algo que nos ha acompañado desde que nacemos. Lo increíble del caso es que luego de escuchar esto te viene a la mente recuerdos de aromas de pequeño que ya no sientes y le echamos la culpa a la globalización, el calentamiento global, la falta de calidad de los actuales productos, y un montón de etcéteras.

Pues ni lo uno ni lo otro, es simplemente que esos aromas y olores que nos marcaron han perdurado en nuestro archivo y saldrán a flote una vez que ya no sintamos los mismos y tengamos la nostalgia y necesidad de hallarlos nuevamente entre nosotros.

Así que los que no hayan llegado a los 30, tómense el tiempo de oler, asociar y reconocer todo lo que les pase por el frente para que llegado la edad mencionada tengan suficiente memoria a la cual pedir información para seguir sintiendo placer.

lunes, 26 de mayo de 2008

Ataques entre cocineros, a la orden del día

Y volvemos con la guerra estúpida creada por Santi en contra de Ferran y toda la corriente que a éste último apoya.
Hasta cuando los cocineros se limitaran a hacer comentarios sin sentido y muy alejados de sus sitios de trabajo, los fogones, agrediendo a otros y escapando de sus verdaderas profesiones.
Será entonces que luego de tanta utilización de medios nos convertiremos en simples comunicadores sociales y no alimentaremos más, dejando a un lado la entrega de placer por entrega de chismes, rencillas y demás barbaridades que nada tienen que ver con nuestras carreras.
Desde hace tiempo en España y buena parte del globo, se ha generado idas y venidas sobre éste tan polémico tema, afectando incluso a los simples y mortales caraqueños, que muchas veces criticamos o defendemos tal y cual postura sin conocerlas realmente, mostrando ligereza y banalidad.
Lo más grave del asunto es que una vez más descarrilamos el sentido gastronómico y real de alimentar por un mero asunto comercial y de llamar la atención como un nadador dando sus últimas brazadas antes de ahogarse.
Nunca he querido ni pienso hacerlo ir en contra de alguna de estas corrientes culinarias, las cuales para bien de la humanidad han y seguirán aportando grandes bases para la futura onda gastronómica que vendrá; más si considero que deberíamos limitarnos a permanecer en nuestras cocinas preocuopándonos por criticar y mejorara nuestros trabajos y no ver la paja en el ojo ajeno, como muchas veces hemos hecho.
Acabo de recibir un artículo de "tribuna", del periódico "La Vanguardia", escrito por otro gran cocinero español, Fermí Puig, publicado hoy, en el cual deja ver un poco de lo que se está viviendo en Catalunya por tan inmerecido ataque a una persona que ha generado "la" corriente más importante gastronómica de los últimos años, la cual, guste o no, ha marcado las nuevas pautas a seguir de aquí en más.
Sientanse invitados a chequear dicho artículo y opinar sobre él, entrando por el portal
www.7canibales.com o vean los artículos publicados al respecto en dicho periódico en su edición virtual a www.lavanguardia.es/alminuto/index.html

jueves, 22 de mayo de 2008

Hablando de combinaciones raras


Hay una página la cual reviso a menudo y me da gran placer leer, es de un par de glotones sibaritas, si cabe usar la palabra, que se divierten contando y hablando de sus ocurrencias y experiencias culinarias.
Uno es David de Jorge, quizás entre los mejores cocineros de España, conocidos por pocos que no estén ligados al medio y Hasier Etxeberria, escritor, ambos coautores de un genial libro llamado "porca memoria".
Esta semana reviven un antiguo link que trata de sacar a la luz pública esas extrañas e inconfesables asociaciones que alguna vez hemos creado y comido, motivados por el ocio y un alto índice de aberración.
Lo más raro de todo el cuento es que en los comentarios publicados por los atrevidos lectores se repite una rara mezcla de sabores dulce-salada-picante-suave-etc., creada por la unión de la nutella y chorizos (preferiblemente navarros).
Habrá entonces que armarse de valor y probar esta inusual combinación de sabores y productos o quizás dejarnos llevar por esa ociocidad y elaborar nuestras propias creaciones inconfesables, pero eso si, dejad las en nuestra memoria y que solo salgan a la luz pública en nuestros testamentos, o mejor aún que queden archivadas en el disco duro culinario que nos llevaremos con nosotros.
Por cierto, echen un vistazo a esta muy buena página web disfruten sus ocurrencias:

miércoles, 21 de mayo de 2008

El chamán ahora es embajador también


Bonito reconocimiento para una tremenda persona que está haciendo una gran labor de difusión y revalorización de nuestros productos, tratando de dejar en alto las cocinas regionales y muy específicamente la amazónica.
Felicidades a Nélson y su muy buena brigada!

viernes, 9 de mayo de 2008

Decálogo para cocineros

DECÁLOGO PARA COCINEROS, tomado del portal Glotonía, de David de Jorge y Hassier Etxeberria.

1. La buena cocina ha de ser verdadera. Ha de contener en sí misma la verdad de la naturaleza —los mejores productos en su mejor sazón—, así como la verdad del comensal. A estas dos verdades ha de ceñir su ejercicio, huyendo de todo lo demás: presiones comerciales, modas, dictados de la crítica gastronómica…

2. El cocinero es crisol de conocimiento y de interpretación. Conocimiento —de la naturaleza, de las técnicas de trabajo, de la propia tradición gastronómica— e interpretación del mundo, de la naturaleza, de la vida. Los más hábiles, además, serán generadores de propuestas de avance. El buen cocinero ha de saber que, con su ejercicio, contribuye al enriquecimiento del patrimonio cultural.
3. El cocinero ha de ser auténtico en el sentido de que ni la falsedad ni lo superfluo han de tener cabida en su propuesta.
4. El éxito del cocinero debe estar basado exclusivamente en la felicidad del comensal y en el ejercicio honesto de su trabajo.
5. El binomio cocinero/comensal ha de erigirse en el interés mutuo. Ni en nombre de la tradición, ni en el de la modernidad, ha de despreciar el cocinero al comensal. Desterremos la falta de respeto y el todo vale de las cocinas. Asimismo el comensal debe conciliar predisposición al disfrute, mente abierta, falta de prejuicios y mucho sentido del humor. Si un restaurante no es del agrado del comensal, bastará con no frecuentarlo. No es verdad que el cliente siempre tiene razón.
6. Un cocinero nunca ha de proponer algo que no supere lo que anteriormente existe. De no ser así, la repetición y mejora de lo conocido es preferible a la mala creación.
7. Un cocinero ha de ser modesto. Nadie es Adán. El conocimiento y la lectura detenida de los recetarios y los ensayos literarios que forman parte de la historia, demuestran que antes que nosotros ya se ocupaban otros de prepararnos el terreno y de cocinar o escribir divinamente. (Leer el Sent Soví, a Teodoro Bardají, Domenech, Luján, Castroviejo, Cunqueiro, Ángel Muro, Martínez Montiño, Alejandro Dumas, Altimiras, Carême, Gouffé, Escoffier, Busca Isusi, Curnonsky, Flandrin, Montanari…)
8. Un cocinero ha de tener serenidad emocional tanto frente al halago exagerado como ante la crítica atroz, para no acabar siendo un títere en manos de la prensa gastronómica que engorda su propia vanidad y su cartera debido al ansia de muchos cocineros por verse en las calificaciones de las guías, en los dominicales, en las revistas especializadas…
9. El territorio del cocinero ha de ser un amplio espacio de libertad para sí y para sus clientes, donde se trabaja con normalidad y alegría. Para conseguirlo, basta con que cumplas los postulados de este decálogo.
10. El cocinero insumiso a este decálogo puede alcanzar la felicidad por otra vía: ha de buscar tiempo para la lectura de Plutarco y sus obras morales. En su defecto, debe bucear en los aforismos de Virgilio o, en último caso, leer a Petrarca y su "Medida del hombre". Fortalecer el espíritu es tarea tan encomiable como buscar los mejores primores de la huerta. Leer a los clásicos dibuja mejor el mapa de un territorio inmutable: el de la condición humana.