Decálogo para cocineros

DECÁLOGO PARA COCINEROS, tomado del portal Glotonía, de David de Jorge y Hassier Etxeberria.

1. La buena cocina ha de ser verdadera. Ha de contener en sí misma la verdad de la naturaleza —los mejores productos en su mejor sazón—, así como la verdad del comensal. A estas dos verdades ha de ceñir su ejercicio, huyendo de todo lo demás: presiones comerciales, modas, dictados de la crítica gastronómica…

2. El cocinero es crisol de conocimiento y de interpretación. Conocimiento —de la naturaleza, de las técnicas de trabajo, de la propia tradición gastronómica— e interpretación del mundo, de la naturaleza, de la vida. Los más hábiles, además, serán generadores de propuestas de avance. El buen cocinero ha de saber que, con su ejercicio, contribuye al enriquecimiento del patrimonio cultural.
3. El cocinero ha de ser auténtico en el sentido de que ni la falsedad ni lo superfluo han de tener cabida en su propuesta.
4. El éxito del cocinero debe estar basado exclusivamente en la felicidad del comensal y en el ejercicio honesto de su trabajo.
5. El binomio cocinero/comensal ha de erigirse en el interés mutuo. Ni en nombre de la tradición, ni en el de la modernidad, ha de despreciar el cocinero al comensal. Desterremos la falta de respeto y el todo vale de las cocinas. Asimismo el comensal debe conciliar predisposición al disfrute, mente abierta, falta de prejuicios y mucho sentido del humor. Si un restaurante no es del agrado del comensal, bastará con no frecuentarlo. No es verdad que el cliente siempre tiene razón.
6. Un cocinero nunca ha de proponer algo que no supere lo que anteriormente existe. De no ser así, la repetición y mejora de lo conocido es preferible a la mala creación.
7. Un cocinero ha de ser modesto. Nadie es Adán. El conocimiento y la lectura detenida de los recetarios y los ensayos literarios que forman parte de la historia, demuestran que antes que nosotros ya se ocupaban otros de prepararnos el terreno y de cocinar o escribir divinamente. (Leer el Sent Soví, a Teodoro Bardají, Domenech, Luján, Castroviejo, Cunqueiro, Ángel Muro, Martínez Montiño, Alejandro Dumas, Altimiras, Carême, Gouffé, Escoffier, Busca Isusi, Curnonsky, Flandrin, Montanari…)
8. Un cocinero ha de tener serenidad emocional tanto frente al halago exagerado como ante la crítica atroz, para no acabar siendo un títere en manos de la prensa gastronómica que engorda su propia vanidad y su cartera debido al ansia de muchos cocineros por verse en las calificaciones de las guías, en los dominicales, en las revistas especializadas…
9. El territorio del cocinero ha de ser un amplio espacio de libertad para sí y para sus clientes, donde se trabaja con normalidad y alegría. Para conseguirlo, basta con que cumplas los postulados de este decálogo.
10. El cocinero insumiso a este decálogo puede alcanzar la felicidad por otra vía: ha de buscar tiempo para la lectura de Plutarco y sus obras morales. En su defecto, debe bucear en los aforismos de Virgilio o, en último caso, leer a Petrarca y su "Medida del hombre". Fortalecer el espíritu es tarea tan encomiable como buscar los mejores primores de la huerta. Leer a los clásicos dibuja mejor el mapa de un territorio inmutable: el de la condición humana.