miércoles, 3 de enero de 2007

DOM, simplemente el mejor de Latinoamérica



Hace ya casi un mes regresé de una tremenda experiencia como fue mi pasantía por DOM en Sao Paulo, en donde el gran Alex Atala y un extraordinario equipo llevan el mando del mejor restaurante de Brasil y según muchos críticos reconocidos, el mejor de Latinoamérica. Aquí se respira un aire de amistad y buena nota, entre los cocineros y todo el stage de gente que labora y hace posible que todos los días en dos turnos, se haga una gran cocina y un tremendo servicio. La propuesta de Alex es la de posicionar a Brasil, pero también a Latinoamérica a nivel mundial, usando productos del amazonas y unos otros más de varias regiones, pero siempre mostrando una grandísima calidad en los mismos. No en vano ha sido invitado al último Salón de lo mejor de la gastronomía, en San Sebastián, País Vasco, mostrando allí su propuesta de sabores influenciada en el antropólogo francés Levy Strauss, pero adaptándola a nuestros tiempos y a un pensamiento moderno. Aquí no solo están presentes el esquema de cuatro puntos creado por el francés en 1964 en su trilogía de libros, casi mitológica, Crudo y Cocido. En ella se muestra al fuego como eje central y a lo crudo, lo cocido y lo podrido como resultados de ese contacto o no con dicha fuente de energía. Alex va un poco más allá y siguiendo con este esquema le agrega lo tostado y anexa unos puntos intermedios y los relaciona con los sabores comunes, quedando definido una gran cruz donde el norte estaría representado por el tostado y su sabor amargo, a la izquierda lo crudo y natural, a la derecha lo cocido y dulce y terminando con el sur de lo podrido y ácido. Además le incorpora unos valores que mostrarán su dinamismo o estática. Esta información creo que estará publicada o reflejada en la página Web del restaurante más adelante. Por supuesto que al ir al restaurante no estaremos pendientes de este discurso, sino de su propuesta gastronómica reflejada en su carta, que más adelante mostraré con algunas fotos. Lo mejor de todo es que entablé una bonita amistad con él y trataré de mantener esos lazos para que ese nexo que quiere crear en nuestro continente tenga una fuerte conexión con Caracas y Venezuela en general.

1 comentario:

Joh dijo...

Federico,
A propósito de pasantías te envié un email que rebotó; yo soy acabo de culminar mis estudios en el ICC y estoy contando con hacer mis pasantias en Malabar tal como hablamos en Septiembre. Volveré a intentar con tu email. Si no recibes nada en 2 o 3 dias por favor responde a mi correo: johanalj@gmail.com
Saludos
Johana Linares