Mugaritz en Alto

Pan rústico de fermentación natural por dos días (obra de Juan Carlos Brusual)Sardinas viejas con polenta ahumada y cebolletas

A modo de flores escarchadas, frituras de alcachofas, caldo espumoso de moluscos y piel de pomelo

Plato tibio de verduras, tallos, tubérculos, raíces, flores, hojas, semillas y brotes, silvestres y cultivados, crudas y cocidas, aliñados con mantequilla avellana y jugo "generoso" de queso TelitaHuevos rotos con patatas aplastadas y carbones naturalesLomo de salmón ahumado y confitado en aceite de liliáceasVaca guisada a 70°C y cortada al momento con lagrimas de verduras asadas. Mezcla de pimientas de los mundosBombón caliente de calabaza, entre complementos dulces y amargosTorrija empapada de nata fresca y yema de huevo, tostada a la sartén y caramelizada, crema helada con leche cruda
Hubo una buena armonía con tremendos vinos y con el extraordinario oficio de servicio de todo el personal de la sala de Alto.

En la cocina eramos toda la brigada normal de Alto, comandada por Carlos y Zamir, con algunas incoporaciones extras que quisieron echar una mano para dicho evento.

A todos ellos...mil gracias por hacer una noche realmente bonita y enormemente llena de orgullo.

Ongi Etorri!

Ya todos sabemos que una de los mejores restaurantes del mundo sufrió una desgracia... Mugartiz se quemó parcialmente el mes de febrero con lo que tuvieron que cerrar sus puertas y comenzar una remodelación forzada.
Luego de conocer la noticia fueron cayendo cerros de notas y gestos de colaboración en todo el mundo para solidarizarse con la causa. De alguna manera hasta con sólo hablar y darles apoyo era suficiente...
Nos enteramos que en Japón se reunieron e hicieron unas cenas benéficas para recaudar fondos como ayuda a dicha gente y no podíamos quedarnos de brazos cruzados sin hacer nada.
A penas supimos de ello, Carlos García, Rafáel Gonzalez y yo decidimos ponernos a cocinar algo que pudiera demostrar el gran cariño y admiración que sentimos por Andoni y todo el maravilloso grupo de gente que trabaja en la joya del País Vasco.
Nos decidimos a hacer una cena donde recreáramos sus platos y con ello poder hacer una noche de Mugaritz en Caracas como gesto de agradecimiento.
Será mañana para sólo 50 personas, debido a la capacidad del restaurante Alto, y por lo complejo de los platos.
De más está decir que nos sentimos orgullosos de hacer dicha cena, pero con una responsabilidad enorme por no defraurar ni variar tan mágicas preparaciones.
Entonces hasta hablaremos un poco de vasco esa noche...bueno tampoco para tanto, pero si nos llenaremos de ese gran gentilicio y de sus maravillosas costumbres.

Venezuela Gastronómica toma Barquisimeto

Luego de la exitosa jornada: Capítulo 1 Caracas, los integrantes de Venezuela Gastronómica se han propuesta recorrer el país para que productores, cocineros e investigadores tengan lugares de encuentro.
Es por eso que Venezuela Gastronómica decidió celebrar su segundo capítulo en Barquisimeto, éste 14 y 15 de mayo. En esta asociación civil coinciden buena parte de los chefs más relevantes del país- y personas afines al mundo gastronómico- con un sólo norte: promover, difundir y celebrar el patrimonio gastronómico nacional.
La primera cita es en el Teatro Juáres, el día 14. Allí se celebrará una serie de ponencias en la que coincidirán los artífices e investigadores de la región con los integrantes de Venezuela Gastronómica, para generar una reflexión que permita aunar esfuerzos en el robustecimiento de la gastronomía venezolana.
El sábado 15 se cierra con un evento de altura: Una cena preparada por los chefs de Venezuela Gastronómica en el restaurante El Círculo de Barquisimeto. Dos jornadas imprescindibles para quienes desean disfrutar de la geografía de nuestros sabores locales.
Datos de Contacto:
Para Información y consultas: venezuela-gastronomica@googlegroups.com
Vocero y contacto para medios: Prof. Víctor Moreno victorprofesor57@hotmail.com
Precio de la entrada para las jornadas: Bs. 100 (50% de descuento para alumnos de cocina)
Venta de entradas para la jornada: En la taquilla del Teatro Juáres y en el Círculo Restaurante a partir del 30.
Para reservar en la cena: Círculo Restaurante, 0251-9352455

El Messi cocina goles sabrosos

Hay situaciones que nos generan tanta alegría y satisfacción que desearíamos que duraran por siempre, no? Supongo que eso debe hacerse sentir marcar un gol y más en un equipo tan importante como lo es el Barcelona. Los Roca desde su Celler llevan más de medio año tratando de recrear en un plato los sabores que generarían la misma experiencia que debe sentir Messi cada vez que hace un gol. Trabajo complicado!
Dicen que el dulce de leche estará presente, más no adelantan nada más. Quedará esperar a ver que sentirán nuestras papilas y si ellas equiparan a lo que siente el Lio al marcar.
No sé si ésta varía con cada club al que le encaja dianas, aunque supongo que al Madrid le sabrá distinto y espero que los que haga en el Mundial sean aún más sabrosos y placenteros.

Post Badan Lara

A casi una semana de la bella cena que se hizo en Barquisimeto por buena parte de los miembros de Venezuela Gastronómica todavía queda buen gusto por lo hecho.
Es mi segunda vez como participante en dicha cena, primero fuí como colaborador, y es realmente agradable trabajar en un ambiente tan amigable y lleno de compañerismo como el que se vive al hacer dicho evento.
No hay chefs, sino un gran número de ayudantes que arman los platos de todos sin importar que nombre tenga sus autores.
Fueron 4 días llenos de amistad y que cerramos con buenos agazajos y tremendas comilonas. Mucho chicharrón, tremenda muestra de sabor por parte de Francisco Abenante en su Círculo y demás comilonas que llenaron nuestros más insaciables apetitos culinarios.
Volveremos a "Guarilándia" mucho antes de lo que creen, ya que en esa ciudad será la próxima cita de Venezuela Gastronómica y sus capítulos culinarios regionales...

Nuevamente en las Marías éste 6 de marzo.

Pidiéndole a San Pantaleón y con moneda bajo el plato

Me crié comiendo ñoquis y gnocchis...

He escuchado muchas historias del porque tenemos que comerlos los días 28 de cada mes y hay dos que son las que más me gustan.

La primera tiene que ver con la prosperidad y la celebración por el recibimiento del pago quincenal, teniendo que colocar una moneda bajo el plato.

La otra es honor a San Pantaleón, Santo del Veneto, quien fuese un médico Hindú que peregrinó por Italia y se le rinde homenaje con dicho plato.

También y gracias a las guerras que sucumbieron Italia, se sufrió una escasez del trigo y con ello se tuvo que buscar sustitutos a éste ingrediente como principal elemento de dicha masa.

Con la papa se logró unificar los huevos y el aceite de oliva, creando una masa elástica y manejable, adaptable y versátil que caló y se ha mantenido como emblema de Italia y sus colonias.

Hay miles de recetas basadas en los ñoquis, pero ninguna penetra en mi memoria como los que hacía mi abuela y luego enseñó a mi mamá, quien los aprendió a hacer muy bien.

Y acá hago hincapié en los recuerdos familiares y traigo a colación la famosa frase que reza todos los diciembre en Venezuela, que haciendo alusión a las hallácas dice "que las mejores las hace mi mamá". En mi caso no es ni será así... más en el tema del ñoqui no entra discusión ni debate.

No hay ni habrá mejores ñoquis que los de mi abuela!

Ojo! y eso que he probado unos cuantos muy buenos. Los de Idiazabal que hacen en Mugaritz son simplemente delicados y geniales; los de aceitunas negras de Cracco en Milano increíbles; los de Sandro Mazzucato hechos de mañoco con ragú de chiguire y picante de fama son extraordinarios, pero ninguno les llega a los talones a los que hacía la Chiche.

Ya no tengo la suerte de seguir llenándome el alma con las ricas almohaditas de papa que hacía mi abuelita, pero me reconforta saber que la Chela los aprendió a hacer y con ello une en la mesa recuerdos y emociones familiares.

Hay miles de recetas para hacer los ñoquis y de seguro lo más importante es saber escoger la buena papa que nos dará un buen puré. No hay pa donde agarrar!

Así que haciéndolos o comiéndolos hechos por otros, aprovechemos que es 28 y comamos ñoquis (sonó como comercial criollo, no?), recordando la moneda bajo el plato y con los seres que amamos a nuestro lado.