Edgar Leal nos vuelve a visitar, ésta vez en Sibaris.

A partir de este jueves 01 y hasta el sábado 03 de febrero, habrá unas noches muy especiales en el Restaurante Sibaris, ya que estarán a cargo del más reconocido cocinero venezolano fuera de estas fronteras. El estupendo Edgar Leal traerá un poco de su propuesta latina desde su afamado Cacao en Miami.
Serán tres noches imperdibles en donde podremos volver a sentir los sabores y aromas de un muy delicado chef que hace ya varios años no se presentaba por aquí.
Es importante reservar con antelación, ya que es de suponer que habrá una gran demanda correspondiente a la afamada trayectoria que él presenta.
Llamar directamente al restaurante al 0212-9918376

Gran cena en Bodega 5

Ayer fue un día muy especial, ya que mi hermana menor se graduaba de licenciada en Educación y con esto termina una etapa con la que, aunque siempre le seguiré diciendo hermanita, su crecimiento es inminente.
Yo respeto y admiro mucho a la gente que tiene vocación de docencia. La considero como una de las carreras más importantes y necesarias dentro de cualquier sociedad y más en ésta en la que casi nadie tiene principios ni valores humanos.
No cualquiera soporta los humores o caracteres de los niños (en este caso) y siempre se mantiene ecuánime, atento y al mando de la situación con respeto y ejemplo para todos los integrantes de un aula en donde se impartirán conocimientos y principios que formarán o intentarán capacitar.
Yo tuve mi experiencia como instructor, pero el choque que viví entre mi visión romántica de la cocina y el hambre de negocio y mercantilismo de las escuelas, hicieron que me alejara y me dedicara de lleno a mi lugar de trabajo, pero todos los días en mi cocina juego un papel formador, o eso por lo menos pretendo.
Trato de enseñar con respeto y con ejemplo. No creo en los lugares de trabajo en los que los superiores estén gritando o pateando las cosas para crear miedo y un supuesto respeto hacia ellos.
Dentro de esa enseñanza han pasado grandes personas y muchas de ellas con muchas cualidades y destrezas para la cocina, lo cual es más que evidente que no es nada sencillo.
Dos de esas personas trabajan en el mismo sitio y cada día demuestran superación y constancia. Ambos pasaron por Malabar y de una u otra forma dejaron siempre claro que seguirían aprendiendo y siendo humildes en cuanto a su manera de ser. Luego por casualidad o causalidad entraron a Bodega 5, siendo las cabezas de una cocina honesta y sin pretensiones más allá de ofrecer unos grandes platos.
Ayer y para celebrar la graduación de mi hermana, llamé a José Luís y a Eduardo para que entre ellos y su grupo de trabajo nos crearan una velada a la altura y ocasión.
¡Y que maravilla de cena tuvimos!
Ya que mi mamá es vegetariana, al igual que José Luís, me pareció más que apropiado que el menú se basara única y exclusivamente en vegetales.
El abrebocas fue un ceviche de frutas con aire de palmito que sorprendió y agradó a todos en especial a mi madre que nunca había podido comer dicho plato típicamente elaborado con pescados. Siguieron una crema fría de peras asadas con queso de cabra y luego unos pequeños raviolis de queso ricotta y espinaca con crema de al aroma de trufas… ambos estuvieron geniales. Para terminar con lo salado vino una berenjena asada con unos pequeños brotes de coliflor, hongos salteados y una reducción de jugos de vegetales que, por su densidad e intensidad rememoraron a jugos condensados de carne. Todo un éxito.
Como broche de oro nos trajeron una polenta con chocolate blanco, reducción de cítricos, espuma seca de frutos secos, untuoso de chocolate amargo y un delicado shot de ron orange que cuadraba perfectamente con el conjunto descrito.
Por unanimidad decidimos que fue una estupenda manera de celebrar una gran ocasión y en mucho se debió al cariño y esfuerzo que pusieron mis dos amigos que me llenan de orgullo, al demostrar que lo que humildemente tratamos de enseñarles cuando estuvieron bajo nuestro mando, ha sido plasmado y más que demostrado jornada tras jornada en su sala de servicio.
Muchas gracias al equipo completo de Bodega 5 y en especial a José y Edu.

¿Que si me parezco a mi signo? Pués bastante...

Leyendo el blog de mi amiga Karina y su inteligentisimo paladar, caí en la página de El Universal que hace poco publicó un reportaje sobre los horóscopos y su aproximación personal a cada individuo.
Yo respeto la Astrología, pero sé que muchas veces la gente que escribe sobre ellos tienen poco o casi nada de conocimientos, por lo que queda prácticamente no tiene validez la información que ellos suministren.
Esta vez al respecto debo confesar que me indentifico bastante con la descripción que aquí representan de mi signo y quería ponerla en mi blog por puro y mero entretenimiento. Aquí se las dejo...

Cancer: el cocinero
Su misión en esta vida es alimentar a otros. Disfrutan cocinando y sirviendo; están atentos de que todos coman. Estarán al tanto de las preferencias, alergias, limitaciones establecidas por la religión y oficio de cada uno de sus invitados.
Son maternales por naturaleza, tenderán a organizar reuniones familiares, durante las cuales contarán anécdotas, evocarán lo que comían de niños, exacerbarán las maravillas de los platillos criollos, mostrarán cientos de fotos y al final la velada tomará un tono nostálgico.
Son fanáticos de los postres de todo tipo: chocolates, helados, tartas, frutas caramelizadas. Estos gustos tan edulcorados los llevan en ocasiones a aumentar de peso y desmejorar su salud. Si fuera por ellos, sólo se comerían el postre.
También disfrutan de consumir vegetales, cereales, frutas. No son amigos de las carnes rojas, ni de los alimentos ricos en grasa, que además pueden hacer estragos en sus delicados estómagos.
Si por algún motivo a uno de sus invitados no le gusta la comida, es mejor que no se enteren porque lo toman como algo personal y se ponen sentimentales. Es preferible no comentarles nada, colocar disimuladamente lo que no le agradó en una servilleta y botarlo posteriormente.

¡Qué revolución!

Desde la semana pasada se ha estado hablando de la revolución que generó las polémicas palabras dichas por El Gran Santi Santamaría desde el estrado de Madrid fusión.
Yo siempre he tenido admiración por varios de los grandes cocineros españoles, entre ellos el Santi. No considero, como muchos, que la única nueva cocina se esté haciendo por la madre patria, pero reconozco que desde allí se ha estado gestando una nueva propuesta a raíz de la sobrecarga alimenticia y del exagerado afrancesamiento que vivió la gastronomía hasta hace muy poco.
Desde que me inicié en cocina he estado escuchando debates en contra y a favor de las propuestas de Santi o la del Ferrán, poniéndolas a cada una de ellas como a la natural y la meramente tecnológica, no siendo esto completamente cierto, ya que en ambas maneras se ve una cocina (Catalana primordialmente) llena de valores y tradiciones, pero a la vez con uso de las mejores y más avanzadas técnicas e ingredientes.
Considero que como cocineros debemos ponernos al día con las técnicas e ingredientes que adoptamos de otras culturas y está en cada uno de nosotros el seguir para adelante y adaptar dichas técnicas para tratar de buscar nuestra identidad.

Las Cumbres de los quesos, en Carora.

Hablando el otro día sobre los quesos artesanales venezolanos surgió el tema de la quesera Las Cumbres. Todos los que estábamos ese día concordamos que no eran realmente especiales ni mucho menos.
Esta conversación la tuvimos un día antes de visitar dicha quesera con lo que nuestro parecer estaría por ser abatido abruptamente. Gracias a la amable gente de Badan Lara, Jonás y Gladis, nos acercaron la invitación y no dudamos un segundo en aceptarla.
La Sra. Semidey y todos sus hijos que ayudan y trabajan con ella de una u otra forma, nos abrieron las puertas de su negocio y amable y cariñosamente nos fueron explicando paso a paso cada uno de las técnicas que usan para la realización de sus manjares lácteos.
De manera docente y pedagógica nos indicaron y explicaron el porque y como de cada producto.
Luego de un rato de ese pequeño tour, nos invitaron para una degustación con charla incluida.
Aquí es donde comenzó nuestra paliza papilar y en cada bocado con cada tipo de queso distinto la sorpresa creció y creció dejando muy en ridículo nuestros antiguos pensamientos.
Dentro de esta cata, probamos el típico queso fresco que viene en barra tubular empacado al vacío, pero ni soñar con el sabor que encontramos en Caracas. Allá era de un sutil y agradable aroma a cabra, con una cremósidad que ojala se repita en nuestras futuras compras.
En fin, luego siguió con este mismo queso, pero boleado en pequeñas porciones y luego macerado en un aceite de hierbas…Genial.
Lo siguieron una crema de leche, un requesón y un par de quesos madurados extraordinarios. También hubo una pieza de queso descremado, muy parecido al típico paisa y los que recubren con hierbas, ajonjolí y otras especias.
La gente de Fine Foods son distribuidores de esta quesera y tienen todos estos productos para la venta en Caracas; solo espero que la movilización hasta acá no afecte la gran calidad que nos encantó en la propia locación de manufactura.
Sé que ellos seguirán creciendo ya que hacen la cosas con muchas ganas, empeño y dedicación, así como también les encantará seguir recibiendo tan amablemente a toda la gente que se acerque hasta su lugar de elaboración.

Un paraíso llamado la Salamandra

Este fin de semana que acaba de pasar, nos fuimos unos amigos, todos ligados con la gastronomía, para Barquisimeto. Estando allí nos dimos cuenta de lo increíble que es el estado Lara. Todos los que fuimos ya lo conocíamos, aunque algunos más que otros, de hecho teníamos a nuestra propia baquiana para que nos guiara en nuestros paseos turísticos.
Pascal y Katty tenían en mente rutas más artesanales mientras que Shirley, Florencia y yo estábamos más interesados en saborear su gastronomía. Entre tertulias, rones y una tremenda compañía con Judith y Leo, los dueños de la posada La salamandra, la pasamos genial. En esta posada camino a Duaca, nos quedamos por unos 3 días, en los cuales solo nos consintieron, mimaron y nos brindaron su amabilidad y cordialidad.
Es simplemente un paraíso, solo que hay que reservar con mucha antelación por su poca capacidad, pero esto la hace extremendamente acogedora y hace que los atentísimos anfitriones se presten personalmente a cada unos de sus huéspedes. Todos quedamos con más ganas de la gran compañía de Judith y Leo, que entre charlas y una gran comida brindan solo gratas y amenas experiencias para los pocos privilegiados que lleguen a su casa.
Para remate, en esta posada han creado una especie de sala de exposición de artesanía local, en donde muestran cuadros, piezas de gres, de madera, etc., que solo son vistas allí o difícilmente fuera de Lara. Aquí Pascal y Katty adquirieron un muy bello cuadro de la Virgen de la Guadalupe, el cual dejó literalmente loco a sus compradores, los cuales hacían visitas de inspección al salón donde se encontraba, no fuera ser que otro se lo llevara.
Siempre estará la posibilidad abierta para que volvamos, ya que nos espera una gran posada, con comida maravillosa y un par de amigos esperando con los brazos abiertos.

DOM, simplemente el mejor de Latinoamérica

Hace ya casi un mes regresé de una tremenda experiencia como fue mi pasantía por DOM en Sao Paulo, en donde el gran Alex Atala y un extraordinario equipo llevan el mando del mejor restaurante de Brasil y según muchos críticos reconocidos, el mejor de Latinoamérica. Aquí se respira un aire de amistad y buena nota, entre los cocineros y todo el stage de gente que labora y hace posible que todos los días en dos turnos, se haga una gran cocina y un tremendo servicio. La propuesta de Alex es la de posicionar a Brasil, pero también a Latinoamérica a nivel mundial, usando productos del amazonas y unos otros más de varias regiones, pero siempre mostrando una grandísima calidad en los mismos. No en vano ha sido invitado al último Salón de lo mejor de la gastronomía, en San Sebastián, País Vasco, mostrando allí su propuesta de sabores influenciada en el antropólogo francés Levy Strauss, pero adaptándola a nuestros tiempos y a un pensamiento moderno. Aquí no solo están presentes el esquema de cuatro puntos creado por el francés en 1964 en su trilogía de libros, casi mitológica, Crudo y Cocido. En ella se muestra al fuego como eje central y a lo crudo, lo cocido y lo podrido como resultados de ese contacto o no con dicha fuente de energía. Alex va un poco más allá y siguiendo con este esquema le agrega lo tostado y anexa unos puntos intermedios y los relaciona con los sabores comunes, quedando definido una gran cruz donde el norte estaría representado por el tostado y su sabor amargo, a la izquierda lo crudo y natural, a la derecha lo cocido y dulce y terminando con el sur de lo podrido y ácido. Además le incorpora unos valores que mostrarán su dinamismo o estática. Esta información creo que estará publicada o reflejada en la página Web del restaurante más adelante. Por supuesto que al ir al restaurante no estaremos pendientes de este discurso, sino de su propuesta gastronómica reflejada en su carta, que más adelante mostraré con algunas fotos. Lo mejor de todo es que entablé una bonita amistad con él y trataré de mantener esos lazos para que ese nexo que quiere crear en nuestro continente tenga una fuerte conexión con Caracas y Venezuela en general.