Ratatouille, un dibujo animado que espero con ansias

Hace ya algunas semanas hice referencia a un libro que me compré, en donde Xabi Gutierrez y su hermano Miguel tratan de comparar películas de cine con gastronomía. En él, Miguel, que es la parte cinéfila, trae a colación títulos de películas (algunas muy comerciales y hasta un poco impuestas para llenar espacio) y Xabi las trata de asociar con unos platos o simplemente con ingredientes casi sin tocar.
Aquí hay unos muy buenos films, que se seleccionaron minuciosa y acertadamente haciendo muy buen match con los platos, ya que por sí solos hacen muy buena exposición y explicación de la gastronomía y su papel que juega en la vida común de las sociedades.
Por supuesto que entre los mejores hay que recalcar esa tremenda escena de la cena en “El Festín de Babette”, todas las sensaciones que se describen en “Como agua para chocolate” o simplemente el extremo gastronómico máximo representado en el canibalismo del Dr. Lexter en “El silencio de los corderos”.
Ahora solo quiero dejarlos con la reseña de una película que estoy esperando ansiosamente, desde el momento que vi los trailer hace ya algunos meses.
Es Ratatouille, un dibujo animado que gira en torno a la restauración y lo refinado que los chefs y muchos comensales tratamos y/o solemos ser, aunque también se refleja lo duro que puede llegara ser para un stager o pasante su entrada al mundo de la cocina. Se desarrolla en París en un restaurante a las orillas del Sena, en algo muy parecido a La Tour d’Argent, en donde un pequeño ratoncito oculta una gran debilidad por la buena mesa y lo difícil que resulta mantener ese vicio.
Se estrenará a partir de junio (eso espero).
Me encanta el nombre y la asociación que se hizo entre éste y el personaje en cuestión.
Para que se den un gustito revísenlo en you tube, aprovechen que hay varios trailer y algunos “behind the scenes”. http://www.youtube.com/watch?v=YyrhfVspN3Y

Vegetales y más vegetales

En estos días una gran cocinera que pertenece a mi brigada, me preguntó el porqué de mi afición a la cocina con muchas verduras y vegetales, frutas e hierbas. Yo no lo había pensado como algo escogido con intensión, sino que por el contrario se me vino dando solo.
Aunque estuve en una familia con costumbres de alimentación normal, ya entrada a mi adolescencia mi madre a su vez entró a un mundo más vegetariano y con un borde hacia el naturismo, con lo que me fueron presentando sabores, cocciones y diferentes maneras de ver a la alimentación y todo su entorno. No mejores ni peores, sino simplemente diferentes.
Uno de los productos o vegetales que recuerdo haberme negado a comer, era el coliflor. Su olor simplemente me daba repugnancia y quizás no lo caté debidamente. Ahora debo confesar (y con mucha alegría por parte de mi progenitora) que es uno de los ingredientes que más disfruto y que más versatilidad puede tener.
Nosotros en Malabar preparamos unos ñoquis de papa servidos con salsa cuatro quesos, solo que a esta salsa con variedad de quesos le agregamos una crema muy ligera de coliflor y luego en el plato le incorporaremos dos texturas más del mismo (flores salteadas y su tallo finamente rebanado y a penas cocido) y terminado con semillas o bayas de cacao amargo.
Siguiendo con esta misma tendencia vegetariana queremos y estamos ya terminando los últimos arreglos para hacer un menú de degustación que sea completamente sin proteínas animales. Es un reto y una buena oportunidad de demostrar que es mucho más difícil hacer ver que las verduras y vegetales en general no solo son complementos o “contornos” de los platos y que por el contrario hay cada vez más posibilidades de trabajar con estas maravillas.

Desde hoy abra una hornilla apagada en los fogones caraqueños. Ayer dejó de acompañarnos y de mostrarnos sus creaciones culinarias una gran y bella persona que todo el que lo conocía no podía dejar de quererlo y sentirlo como un buen amigo. Lo conocí hace algún tiempo, compartimos buenos ratos mientras estábamos cocinando junto a Helena y desde allí nos hicimos amigos. Hace algún tiempo ya que nos habíamos distanciado por excusas y falta de tiempo de ambos, pero estoy segurísimo que de una u otra forma siempre sabíamos el uno del otro por medio de amigos comunes.
Siempre que pasan desgracias como esta, uno medita y se da cuenta de lo poco que valora y respeta las cosas, amigos y demás situaciones que vivimos día a día.
Así que no dejemos que sea demasiado tarde para rectificar.
Sé que seremos muchos los que extrañaremos y echaremos de menos a Alfredo.

El agua de mar y las conservas

Hace ya algún tiempo había escuchado por medio de mi mamá y un grupo de amigos naturistas, que el uso del agua de mar podía ser extremadamente beneficioso para recuperar la salud en varias enfermedades humanas.
Luego buscando entre una cosa y otra llegué a un estudio hecho por un filósofo francés que por casualidad y mucha curiosidad se encontró investigando al mar y sus propiedades curativas.
Rene Quinnton, publicó en 1904 un ensayo llamado “ El agua de mar, medio orgánico”, en donde demuestra que hay una enorme similitud, fisiológicamente hablando, entre el agua de mar y el plasma humano que lo llevó a realizar muchos experimentos entre ellos uno de transfusiones de plasma marino por sanguíneo logrando la recuperación casi instantánea de animales desangrados. Otros males los cuales han sido tratados por este medio son: quemaduras, desnutrición, casi todo tipo de males de huesos y crecimiento, asma, obesidad, anorexia y bulimia, etc., etc., etc. …
Para aprovechar todas esas muy buenas cualidades debemos recoger el agua a 30 metros de la superficie y a 10 del fondo del océano, ya que ésta es la zona de penetración solar y en ella el agua es de excepcional pureza. Una vez recogida se transporta a un laboratorio mantenida a 4º C. Luego se esteriliza en frío para que no pierda sus propiedades terapéuticas y se pasa por un microfiltro de orificios de 0.22 micras. Con esta operación que dura menos de 48 horas se obtiene un agua de mar hipertónica de alrededor de 30 gramos de sales totales por litro.
Retomando el tema del agua marina, pero esta vez haciendo alusión a la parte gastronómica, he visto, leído y escuchado que también es muy usada para la limpieza, cocción y hasta conservación de productos que provengan de ese mismo medio ambiental. Es lógico pensar que si lavamos el pescado con la misma agua de donde proviene, tendremos una mayor conservación de sabores y nutrientes por lo que sería ideal.
Puede ser difícil, y así lo es, conseguir el agua tratada anteriormente, pero lo que si he obtenido aquí es dicho líquido sacado a esa distancia y profundidad y luego conservado a una temperatura idónea, con lo que tendríamos un excelente producto aunque no tan refinado y balanceado como el tratado en los laboratorios.
Lo mejor que he visto en cuanto a la cocción de pescados fue en un pequeño pueblo en el País Vasco español, llamado Hondarribia, donde muchos pescadores lavaban su pescado en agua marina, lo cocerían en una mezcla de esa agua con agua dulce, luego empezarían el proceso de envasado y marinado, con lo que más tarde obtenemos esos geniales atunes y bonitos en conserva que son tan famosos y buscados en toda esa gran y súper gastronómica región europea.

Creo que no todo esta perdido y tenemos algo de esperanza...

Desde la semana pasada tenemos carta nueva en el restaurante. Toda la semana anterior estuvimos haciendo las pruebas y degustaciones respectivas, siendo una de las más interesantes la que hicimos para el personal de sala.
En esa pequeña cata de platos tratamos de explicar con detalles el porqué de cada ingrediente, sus combinaciones y asociaciones.
Avisamos con unos tres o cuatro días de anticipación la fecha en que sería hecha para que ellos pudieran cuadrar y sacar un poco de su tiempo. Se convocó a casi 30 personas y llegaron a ser cuando mucho 12 o 13, con lo que me desanimó bastante, empezando que las principales cabezas de esa importante parte del restaurante no estaban presentes.
Igualmente se realizó y los asistentes pudieron degustar una parte importante de la presente y nueva carta. Se puede pensar que los que estaban lo único que querían era comer, pero a los pocos días me dieron una gratísima sorpresa…
Al tener una estructura de restauración francesa tenemos rangos y escalones burocráticos en cuanto a la organización de la sala, con lo cual muchas veces crea una no real participación de todo el personal, y dependiendo de su cargo tendrán responsabilidades que pocas veces salen de sus parámetros y no cumplen o hacen lo que realmente haría falta.
En fin no estoy escribiendo esto para quejarme por lo bueno o malo que podemos tener de nuestro servicio, sino para mostrar que no todo esta perdido, o por lo menos en Malabar, ya que (y siguiendo con lo de la estructura francesa), nuestro demi-chef, me entregó una carta escrita por él para educar o involucrar un poco a sus propios compañeros de trabajo. Me pareció un bello gesto con muy buenas intenciones que espero que haya abierto los ojos de algunos de los que trabajamos allí y con esto entender que es “fundamental” que trabajemos en equipo y enfocándonos en prestar un servicio de calidad y que esté a la altura de las expectativas de nuestros leales clientes.

“PARA QUIEN DESEE SUPERARSE…
…dentro o fuera de estas paredes. Se les presenta aquí adjunto un resumen de la carta de Malabar, propuesta y establecida para el mes de marzo del año en curso. La misma difiere ligeramente de la guía entregada días atrás… ¿porqué, es mejor?, sencillamente es una herramienta adicional a lo que ya conocen, porqué les aminora las cargas de explicación y desea ayudarlos, por si sola, a que sean meseros integrales, capaces de responder a las necesidades del cliente en su plenitud.
La misma va dirigida a todo el personal del frente, desde nuestro anfitrión hasta los cajeros, los cuales a pesar de no involucrarse directamente en el servicio, también conviven con nuestros clientes, los cuales no distinguen de una camisa blanca o negra para aclarar una duda o alguna atención.
Los adjetivos son parte fundamental de un vendedor… ¿un buen vendedor o un buen tomador de ordenes? ¿Hay diferencia?, pues claro. El tomador de ordenes solo se limita a escribir en un papel y de manera autómata, lo que le están dictando, sin incitar, sin indagar, solo obedece. El buen vendedor, juega con las papilas gustativas, usa adjetivos, palabras sutiles y delicadas que darán una mejor representación imaginativa de cada plato. O es lo mismo decir, tenemos un róbalo con chorizo y puré de apio, a le sugiero un róbalo sellado con una ligera capa de crocante chorizo servido sobre un cremoso y suave puré de apio. Jamás, hagan la prueba, pero créanme que esas pequeñas palabras como crocante, cremoso, delicado, etc., harán la diferencia. También les sugiero que se tomen unos minutos y luego pasen y pregunten a los comensales ¿como ha estado, como les ha parecido la velada, que le pareció mi recomendación? Y si nuestro cliente tiene alguna queja o crítica que hacernos, tenemos que tomarla como algo para mejorar, personal y globalmente, para que sus próximas visitas sean cada vez más memorables.
Yo no soy capitán, dirá el mesonero o yo no soy mesonero, dirá el ayudante, eso es cierto y acertado en cuanto a las inherencias de funciones, ¿pero no te satisface estar totalmente preparado para cada eventualidad que se presente? ¿No crees que te ayudará, no solo en Malabar, sino en futuros trabajos?, espero que así sea.
Me inspiro en el esfuerzo de los que día a día aman su trabajo, me inspiro en los que día a día no se han dado cuenta de lo que pueden lograr, me inspiro en el que trabaja por necesidad, pero le da satisfacción llegar al trabajo y sentirlo como su segundo hogar. Gracias de antemano por escucharme y leer estas líneas y por querer mejorar cada día”.
R.G.